Auguste Escoffier er en af det franske køkkens helt store helte. Han stod blandt andet bag opfindelsen af ‘de fem grundsaucer’, og så fik han englænderne til at spise frølår – godt nok uden at de vidste det.
Escoffier, der udøvede sin gastronomi fra nogle af de fineste restauranter i Europa (Carlton, Grand Hôtel, Ritz, Savoy) var den første kok, der blev slået til først ridder og siden officer af Æreslegionen – den franske Légion d’honneur. En meget stor anerkendelse, der vidner om hans betydning for det franske samfund. Det franske køkken kom i 2010 på Unescos liste over verdens immaterielle kulturarv, og det kan Escoffier godt tage noget af æren for, er jeg sikker på. Han er blandt andet ophavsmand til de fem grundsaucer, hvorpå alle andre saucer kan laves: hollandaise, béarnaise, espagnole, velouté og tomatsauce.
The Emperor of Chefs
Da Escoffier lavede mad om bord på det store dampskib SS Imperator, der sejlede mellem Tyskland og Amerika, bad den tyske Kejser Wilhelm om at møde køkkenchefen og skulle da også have sagt til Escoffier: “I am the Emperor of Germany, but you are the Emperor of Chefs.” Sådan!
Ud over de fem grundsaucer kan Escoffier tage æren for andre gastronomiske milepæle. Blandt andet desserten pêche Melba, opkaldt efter den australske sangerinde, Nellie Melba, der elskede is. Han er også ophavsmand til fraises à la Sarah Bernhardt – jordbær med ananas- og curaçao-sorbet – som en hyldest til den feterede franske skuespillerinde. Nogle mener også, han er fadder til Tournedos Rossini – bøf af mørbrad garneret med foie gras og sort trøffel, men det er et sprængfarligt og omdiskuteret emne, der ikke skal konkluderes på her.
At liste en frø ind ad bagvejen
Escoffier var også manden, der – godt nok af en listig bagvej – fik englænderne til at spise frølår. Han arbejdede på det tidspunkt på det fornemme Hotel Savoy i London og var blevet godt og grundigt træt af altid at skulle høre på, at franskmændene var nogle fordømte frog eaters. Hævnen bestod i at servere frølår i dække af en dejlig paprikasauce og et poetisk navn – nemlig cuisses de nymphe à l’aurore. Disse ‘nymfelår i morgenrøde’ blev en stor succes ved den fornemme middag. Man kan forestille sig, at Escoffier har grint smørret bag køkkendøren.
Vin til frølår
Hvad Escoffier bad sommelieren på det fine hotel om at skænke til retten, melder historien desværre ikke noget om. Jeg ville nok servere en fjerlet Pinot Noir til retten, hvis ikke saucen var alt for paprika-domineret.
Jeg behøver nu ikke morgenrøde-sauce for at få mine frølår ned. Jeg foretrækker dem i helt klassisk bistro-stil med hvidløg og persille, og de laves sådan her: Beregn 6 frølår pr. person til en forret. Dup frølårene tørre med lidt køkkenrulle, og vend dem i mel. Smelt en generøs klat smør i en stor pande, og kom finthakket hvidløg ned i sammen med frølårene. Steg dem i 10 minutter, til de er fint gyldne. Drys med hakket persille, og servér med et godt brød, der kan suge resten af hvidløgsmørret til sig. Servér med en fyldig hvidvin, der kan matche fedmen i retten. Det kunne være en oversøisk Chardonnay eller en sydfransk, solfyldt Viognier (få et godt bud her). Du kan også vælge at gå lidt mere frisk til den smørfede ret og servere en knasende sprød hvidvin fra Provence – klik her og læs om en vanvittig lækker én af slagsen.
Hvem forhandler nymfelår?
Hvis ikke du lige er i Frankrig og har et overdådigt fødevaremarked til din rådighed, kan du finde frølår på frost herhjemme. COOP forhandler dem – klik her. Hvis du har det ligesom englænderne og tænker, det kun er for tossede franskmænd, så er det jo en gammel nyhed, at frølår smager meget som kylling og derfor kan erstattes af fjerkræ. Du kan måske bruge vagtler, hvis du gerne vil have små nymfe-lignende lår.
Læs her om dengang, de franske restaurantchefer måtte tage livet af dyrene i Paris Zoo og havde ulv, kamel og elefant på menuen.
Vil du have flere bistro-opskrifter, kan jeg varmt anbefale Stéphane Reynauds bog “Bistro”, der har opskrifter på alt, et frankofilt hjerte (eller mave) kunne drømme om …
