Rita Laranjonha

Gastronomisk snak med den portugisiske ambassadør

Portugals køkken er noget, vi oplever på vores ferier – det er ikke rigtig noget, vi har taget med os hjem, sådan som vi har gjort med det franske og italienske. Men det er en fejl! Læs med om den kulinariske lektion, jeg modtog hos den portugisiske ambassadør for nylig.

Den nuværende portugisiske ambassadør i Danmark, Rita Laranjinha, er blevet hentet til EU som Managing Director for Afrika i den europæiske udenrigstjeneste. Derfor ville jeg, inden hun forlader Danmark, gerne lokke nogle synspunkter, tips og tricks ud af hende med hensyn til den portugisiske gastronomi.

Jeg har mødt Rita Laranjinha ved flere lejligheder, og da jeg møder hende denne fredag i september i ambassadørboligen til en portugisisk frokost og en snak om landets gastronomi, slår det mig igen, at hun har en ualmindelig stærk og behagelig udstråling. Ikke så sært de gerne vil have hende til EU, men ærligt talt ærgerligt for os her i Danmark, at hun ikke bliver i periodens sidste to år. Nu skal en ny indtage ambassadørboligen, kontorerne og udfylde rollen efter Laranjinha.

Definitionen af en ambassadør er en ”diplomat som er chef for en ambassade og sit lands højeste diplomatiske repræsentant i det pågældende land.” En ambassadør og ambassadens ansatte varetager landets interesserer inden for politik, erhverv, samfund og bidrager til at fremme kendskabet til landets kultur. Litteratur, musik og kunst. Og mad og vin selvfølgelig.

Den portugisiske gastronomi er for mange noget, de oplever i Portugal, men som ikke bliver taget med hjem, sådan som vi danskere efterhånden fuldstændig har adopteret navnlig det franske og italienske køkken. Men hvorfor egentlig?

Pastéis de nata

Det er noget af et af de spørgsmål, der rumsterer i mit baghoved, da jeg parkerer foran ambassadørens residens i Charlottenlund, hvor det portugisiske flag vejer over den cremehvide, store villa. Der dufter sødt af vanilje og kagecreme i min Fiat 500, for jeg har vovet pelsen og taget hjemmebagte kager efter portugisisk opskrift med. Det er de små pastéis de nata, jeg har prøvet kræfter med. En lille sprød kage med et blødt fyld af en sød æggebaseret creme, som alle jeg kender, der har rejst i Portugal, fremhæver som noget yderst mindeværdigt fra det portugisiske køkken.

Rita Laranjinha og handelsrådgiver Helga Moreira David, tager imod mig i ambassadørboligens store, grønne have, der skråner ned mod en stor sø. ”Det er svært at forlade det her til fordel for Bruxelles”, siger ambassadøren med et smil. Hun har nydt sine to år i Danmark og kommer til at savne ikke alene træerne i Dyrehaven, der ligger lige om hjørnet, men også Københavns gader, dansk design, vores hygge, saltlakrids og det store udvalg af surdejsbrød.

Rita Laranjinha er mest til simple, enkle ting, når det kommer til mad, og det er her, det danske brød gør sig godt. En medfødt mavelidelse gør, at hun ikke lever for at spise, men spiser for at leve, som hun siger. Derfor kan man jo godt have et passioneret forhold til mad alligevel, men det er ikke nødvendigvis ekstravagante repræsentationsmiddage og store portioner, der er attraktive for den spinkle, lille kvinde. Hun ler, mens hun fortæller om, hvordan hun som ansat på den portugisiske ambassade i Spanien rejste rundt med den meget madinteresserede ambassadør, der skulle undersøge alle aspekter af den på det tidspunkt blomstrende spanske gastronomi. Hun troede, at et besøg på El Bulli, hvor der var så mange retter, at hun holdt op med at tælle, ville koste hende livet.  

Jeg afleverer mine hjemmebagte pastéisde nata og forlanger ærlig feedback. Ambassadøren dufter til dem og ser på mig med smil i de brune øjne: ”De dufter godt, men ikke af pastéis de nata… Kender du historien om kagerne?” spørger hun og fortæller, hvordan kagerne blev opfundet i gamle dage i klostrene, hvor man holdt masser af høns og brugte hviderne fra æggene til at stive dragterne med. For ikke at lade blommerne gå til spilde, opfandt man blandt andet de små pastéis de nata, som mest består af æggeblommer og sukker.  

Rita “Lille Appelsin”

Det er en sjov historie, og der gemmer sig en tilsvarende finurlig anekdote i tilknytning til ambassadørens efternavn. Laranjinha betyder nemlig ”lille appelsin” og har været familienavnet i generationer. Rita Laranjinhas tipoldefar var utrolig god til det portugisiske svar på pétanque, som man oprindeligt spillede med appelsiner, fordi det var det, man lige havde ved hånden i overflod. På grund af hans særlige evner ud i spillet, fik han kælenavnet ”Appelsin”, og da hans søn også begyndte at spille, blev han selvfølgelig kaldt ”Lille Appelsin”. Heldigvis fortæller Rita, indtog Lille Appelsin – Laranjinha – pladsen som efternavn i stedet for det oprindelige ”ugly family name”. Hvad navnet var, fortæller hun ikke, og jeg glemmer helt at spørge, fordi jeg er betaget af, at man kan være opkaldt efter en citrusfrugt. Havde det været i Danmark, ville man have heddet Knoldselleri eller noget tilsvarende u-eksotisk.

Vi sætter os i spisestuen ved det lange spisebord, der er dækket op med en dug vævet med egeblade som mønster. Panelerne i rummet er mørke og tunge, og tallerknerne har emblem.

På et venligt signal fra ambassadøren dukker stuepigen op med tre tallerkner kikærtesuppe med spinat, som smager så dejligt, at jeg skriver mig bag øret, at jeg skal lave denne sopa de grão com espinafres snart. Helt blød, velsmagende og elegant.

Starter det typiske, portugisiske måltid ikke med suppe, så begynder det gerne med en salat eller flere småretter, fx ost, grillede blæksprutter eller klipfisk blandet med kikærter, løg og olivenolie. Der laves masser af ost i Portugal, men man ser det kun sjældent herhjemme, hvilket er en skam. Det lille stykke fåreost med chutney, jeg har fået som appetizer, giver en lyst til at udforske de portugisiske oste.

Hele grillede fisk

Uanset hvordan der lægges ud med forretten, kunne en portugiser ikke finde på at spise mindre end tre retter varm mad. En frokostpause på en time er sikret af loven, men for mange er den typisk længere. En almindelig arbejdsdag for mange portugisere starter kl. 9, afbrydes af en to-timers frokost, hvor efter man arbejder til kl. 19. Så er det nemmere at forstå, hvordan man kan nå de tre retter. Og man forstår jo også, at maden virkelig spiller en væsentlig rolle for portugiserne, der ikke lader sig spise af med en rugbrødsmad i madpakkepapir.

Søndagsfrokoster tager ikke bare et par timer, men hele dagen, hvis man regner forberedelse og opvask med, smiler Rita. Her tager man nemlig de fine tallerkner frem, som ikke må gå i opvaskemaskinen. Noget hendes mor overvåger med samme gennemborende blik som en fængselsbetjent på gårdtur med de indsatte, og et forsøg på at sætte det fine porcelæn ind i maskinen bliver mødt med nogenlunde tilsvarende venlighed som en fange under et flugtforsøg.

Da Rita var barn, tilbragte hun sine sommerferier ved Atlanterhavskysten sammen med sine bedsteforældre og sin søster. Hver morgen tog bedstefaren sine børnebørn med i vandet. Der var no mercy. Man skulle i de store, voldsomme bølger på stranden, der i dag er et berømt surfområde. Da jeg spørger hende om hendes bedste kulinariske barndomsminde, stammer det fra denne tid: Bedstemorens açorda – et hårdt brød opblødt i vand med olivenolie, koriander, hvidløg og tomat, nogle gange med fisk eller skaldyr i.

Hun anbefaler at prøve den traditionelle ret på den berømte Lissabon-restaurant Pap’ Açorda, hvor der også serveres andre klassikere fra det portugisiske køkken. Restauranten er en personlig favorit, siger hun, men selv om den er højt på prioritetslisten, når hun er hjemme i Lissabon, er der alligevel noget, der kommer før det klassiske spisested: De hele fisk til grillen. Hun savner fiskemarkederne med friske, hele fisk med hoveder og finner og det hele såvel som sardiner, der også spises hele efter en tur på grillen. Sardiner og så en hel grillet havbars, så behøver hun ikke mere.

De opdagelsesrejsendes køkken

På det her tidspunkt løber mine tænder i vand, men heldigvis kommer næste ret ind: arroz de polvo – ris med blæksprutte i en ret, som hverken er risotto eller paella, men helt sin egen in between. Den kan også laves med muslinger, rejer eller anden seafood. Rita fortæller hendes kok har testet en lang række ris og er nået frem til, at de langkornede parboiled øko-ris fra Irma er de bedste til en gang arroz. På sådan en ret her ligger der gerne et flot drys koriander, som portugiserne bruger flittigt. I det hele taget er det portugisiske køkken fuldt af grønne drys – det kunne være persille, mynte, oregano og altså koriander – og masser af tørrede krydderier. Fortiden med søfarere og opdagelsesrejsende, der har hentet de eksotiske varer med hjem, lever videre i nutidens køkken, hvor der også er masser af chili – piri piri – og kanel.

De onde siger, det portugisiske køkken er lig med enten torsk eller grøntsager kogt til døde. De søde siger, grøntsagerne bare er bløde som smør. Sådan har det været, og sådan er det også stadig i det traditionelle køkken, siger Rita. Men der er selvfølgelig en anden historie også. Portugal har 28 Michelin-restauranter, og man skal være lavet af sten, hvis ikke man bliver revet med af at kigge på billeder fra landets top-restauranter. De er beliggende på klipper ud i havet, hvor det ser ud som om, man sidder på broen af et stort skib eller på pittoreske tagterrasser og i overdækkede fresco-udsmykkede gårdmiljøer. Og dertil skaldyr, fisk og grøntsager i verdensklasse.

Portugals vine

Det er en udvikling, der har taget fart inden for de sidste 10-15 år. Samtidig er europæerne blevet mere nysgerrige på landets vine, og vinene er mange steder også i en udvikling, der peger i retning af moderne, lettere og friskere vine. Portugal er ved at blive moderne. Det er jo positivt, men jeg beder til, de også husker at holde fast i alt det, der gør landet særligt. Globalisering er godt på mange måder, men anonym Internationalisering er så kedeligt, og jeg håber, de vil holde fast i alle deres traditionelle, portugisiske druer i vinens verden og alle deres oprindelige retter og smagssammensætninger i madens i stedet for at efterligne det, vi kender fra alle mulige steder: masseproduceret vin og kedelig ensartet føde. Den madinteresseredes værste fjende!

Ambassadens arroz de polvo er alt andet end kedelig. Retten er perfekt tillavet – den er mindre bastant og mere elegant end risotto og paella. Blæksprutten er vanvittig mør og har den der karakteristiske smag, som er virkelig svær at beskrive for dem, der ikke har smagt det ottoarmede dyr. Blæksprutten smager både af hav og kød, og konsistensen minder måske mest af alt om hummer. Det er endda en ægte portugiser, vi har fat i, for dem forhandler Inco, fortæller ambassadøren.

Jeg spørger lidt til, hvor hun og Helga ellers køber ind for at skaffe specialiteter, og de fortæller om deres vanskeligheder med at skaffe hele, friske fisk som i Portugal her i Danmark. Men de fremhæver begge Impronta på Østerbrogade, hvor kokken, Romeo, laver pastéis de nata efter sin tantes ultra hemmelige opskrift. Tanten var nonne og udvalgte blandt mange mulige arvinger Romeo til at overtage opskriften, som han altså ikke deler med nogen. Men kagerne smager ifølge Rita lige, som de skal.

Det er værre med mine pastéis. Ind kommer stuepigen med mit forsøg på de portugisiske kager.

Den store bagedyst – på portugisisk

De bliver skåret igennem og undersøgt med kendermine. Jeg føler, jeg er med i Den Store Bagedyst. Jeg ville ikke være nået langt i den portugisiske udgave af den berømte bagekonkurrence, kan jeg hurtigt slå fast. Min dej er forkert (jeg har brugt butterdej), de er for store (jeg havde kun muffinforme) og cremen smager af appelsinblomst (fordi jeg freestylede og puttede et lille skvæt i). Både Rita og Helga forsikrer mig om, de smager fortrinligt, bare ikke af det, de skal. Fik jeg sagt, at portugisere er et utroligt høfligt folkefærd?

Vi har også fået den egentlige dessert ind: Farófias – blød, pocheret marengs i en flydende vanilje-æggecreme. Som den franske île flottante, bare med kanel på toppen. Super let og elegant indslag, som ledsager vores fortsatte snak om mad. Vi taler om Azorerne, og når snakken falder på øgruppen i Atlanterhavet, som tilhører Portugal, lyser både ambassadøren og Helga op. De fortæller om de smukke øer, hvor man siger, man kan opleve fire årstider på én dag, og hvor der både er stor diversitet i dyre- og planteliv. Der dyrkes te og vin, der er masser af fiskeri, men også kvægbrug, og så bliver der høstet mange lækre frugter, bl.a. ananas og et hav af passionsfrugt- varianter. Det er også på den største af øerne, São Miguel, man finder den særlige ret cozido das Furnas – simremad tilberedt i hede, vulkanske kilder. Jeg skriver mig bag øret, at jeg må en tur til Azorerne, så jeg kan tage ud at fange tun på line, komme på hvalsafari og spise grillede fisk med udsigt til oceanet og simreretter tilberedt ved vulkansk varme.

Portugisisk chef i København?

Rita har fået solgt det portugisiske køkken godt ind, og selv om jeg bestemt ikke går sulten fra ambassaden, så har jeg stor appetit på det kulinarisk lidt uudforskede hjørne af Europa. Det er ikke madens kvalitet, der har skylden i den manglende udbredelse. Nok nærmere bare et mindre kendskab til Portugal i det hele taget i forhold til de klassiske feriedestinationer og deres køkken. Men jeg må indrømme, jeg ville synes, det var forfriskende, hvis der var nogle københavnske restauranter, der lod sin inspirere af det portugisiske køkken, dets smagssammensætninger og landets lette vine, der passer godt til. Jeg tror, det er et køkken, som virkelig kunne tale til danskerne, og at det kunne blive en stor attraktion på det kulinariske kort over København, hvis vi fik en dygtig og moderne portugisisk chef fløjet ind med ny inspiration. Det krydser jeg fingre for.

Dagen efter mit besøg hos Rita Laranjinha køber jeg de rigtige pastéis de nata hos de søde mennesker, der bestyrer Impronta og spiser dem til dessert efter en hjemmelavet omgang arroz de marisco – ris med skaldyr (find min opskrift her) og et glas virkelig dejlig Alvarinho fra Vinho Verde.

Spændende hvad den kommende ambassadør vil lave af kulinariske initiativer her i Danmark, om han eller hun også vil åbne sit hjem for sultne journalister – og om der er et ligeså spektakulært efternavn på tapetet. Jeg ønsker Rita Lille Appelsin rigtig god vind i EU.

Vil du læse om en anden kvinde i EU og hendes forhold til mad og vin, så slå vejen forbi Kommisærens køkken – mit interview med Margrethe Vestager.

 

Shop mad som en portugiser

Denne liste er ikke fuldstændig, men ment som inspiration. Husk at også Inco og Irma kan hjælpe.

FreshLand (frugt, nødder, grønt, honning mv.)

Grøndals (kvalitetsfisk på dåse)

Impronta (hyggelig café på Østerbro, hvor de bl.a. serverer pastéis de nata)

Adelino (vin, marmelade, olivenolie, vineddike, tapenade, oliven, kvalitetsfisk på dåse mv.)

Meia-dúzia (marmelade, honning, chokolade mv.)

Forhandlere af portugisisk vin

BueVinho

DrikPortvin.dk

Nordjysk Vinimport

Portugisisk Vinkælder

Portvinsloftet

Vinho.dk

Vino Gaudium

VinPort

Vintageportvin.dk

Indlæg oprettet 219

Relaterede indlæg

Gå i gang med at taste din søgning herover og tryk enter for at søge. Tryk ESC for at annullere.

Tilbage til toppen