Ottolenghi Smag svampelasagne

Ottolenghis spicy svampelasagne

Denne opskrift stammer fra Yotam Ottolenghis kogebog SMAG.

Yotam Ottolenghis kogebog SMAG indeholder 100 vegetariske og veganske opskrifter. I bogen skriver den israelsk/engelske stjernekok om sin opskrift på svampelasagnen:

Denne lasagne indeholder den ene af de to helt forrygende ragùopskrifter i bogen her (den anden er den ultimative bradepanderagù). Begge kan efter vores mening give en hvilken som helst kødsauce kamp til stregen.

Saucen er en hyldest til penne all’Aconese – den første ret Ixta (hans med-kok og -forfatter på bogen, red.) nogensinde faldt pladask for. Den serveres på Ristorante Pizzeria Acone, en fællesdrevet restaurant i den toscanske landsby Acone, der ligger øverst på det bjerg, hvor hun tilbragte sine formative år. Opskriften er en stor hemmelighed, men man kan ikke undgå at lægge mærke til den komplekse, dybe skovbundssmag af karljohansvampe. Dette er vores kødløse version af restaurantens sagnomspundne ragù.

Ragùen kan sagtens laves i vegansk udgave, hvis du udelader fløden. Den kan også koges i forvejen og opbevares i køleskabet, parat til servering på pasta eller polenta, så du slipper for at samle lasagne, hvis det kniber med tiden. Skru ned for peberet, og drop chilierne, hvis lasagnen skal være børnevenlig. Hvis du vil være på forkant, kan lasagnen samles, stilles i køleskabet og bages dagen efter (når den har fået stuetemperatur igen).

Hovedret til 6 personer

750 g brune champignoner, halverede
500 g østershatte
1¼ dl olivenolie, plus ekstra til at smøre med
60 g tørrede karljohansvampe
30 g tørrede vilde svampe
2 tørrede røde chilier, finthakkede (fjern kernerne, hvis du foretrækker retten mindre stærk)
5 dl kogende grøntsagsbouillon
1 løg, skåret i kvarter
5 fed hvidløg, grofthakkede
1 gulerod, skåret i kvarter (90 g)
2-3 blommetomater, skåret i kvarter (200 g)
75 g tomatpuré
1¼ dl piskefløde
660 g pecorino, revet
60 g parmesan, fintrevet
5 g basilikumblade, finthakkede
10 g persilleblade, finthakkede, plus 1 tsk til at pynte med
250 g tørrede lasagneplader (ca. 14 styk)
salt og sort peber

Fremgangsmåde

1. Forvarm ovnen til 230° varmluft.

2. Kom champignoner og østershatte i en foodprocessor ad tre eller fire omgange, og hak hvert hold fint på pulsfunktion (eller hak dem fint ved håndkraft). Vend de hakkede svampe med 3 spsk olie og 1 tsk salt i en stor skål, og spred dem ud på en bageplade med bagepapir. Steg dem i ovnen i 30 minutter på øverste rille, til de er gyldenbrune og skrumpet godt ind. Rør rundt i dem tre gange undervejs. Tag dem af panden, og stil dem til side. Skru ned for ovnen til 200°, stadig varmluft.

3. Kom i mellemtiden de tørrede svampe i en skål sammen med chilierne og den varme bouillon, og lad dem trække i 30 minutter. Si så bouillonen over i en anden skål, og pres så meget væske fra svampene som muligt, til du har 3½ dl (fyld efter med vand, hvis der ikke er nok). Hak de udblødte svampe meget groft (det er fint med lidt større stykker), og hak chilierne fint. Stil bouillonen og svampene til side hver for sig.

4. Hak løg, hvidløg og gulerødder fint på pulsfunktion i foodprocessoren, eller hak også dem ved håndkraft. Varm ½ dl olie op ved middelhøj varme i en stor sauterpande. Tilsæt løgblandingen, og steg den i 8 minutter under jævnlig omrøring, til løgene er klare og gyldne. Hak tomaterne fint på pulsfunktion i foodprocessoren (eller i hånden), og hæld dem i panden sammen med tomatpuré, 1½ tsk salt og 1¾ tsk peber. Lad det koge i yderligere 7 minutter under jævnlig omrøring. Tilføj de udblødte tørrede svampe og chilierne samt de ovnstegte svampe, og lad det hele simre i 9 minutter uden at røre i panden undervejs – svampene bør være let sprøde og brunede i bunden. Rør svampebouillonen i sammen med 8 dl vand, bring det hele i kog, og skru ned til middel varme. Kog saucen i ca. 25 minutter under jævnlig omrøring, til den har konsistens som klassisk kødsauce. Rør 1 dl af fløden i, og lad saucen simre 2 minutter til. Tag den så af varmen.

5. Vend de to slags ost og krydderurter sammen i en lille skål. Saml nu lasagnen: Smør en femtedel af saucen ud i bunden af en rund bageform på 28 cm (eller en firkantet på 20 x 30 cm), og drys en femtedel af osteblandingen over. Læg et lag lasagneplader ovenpå, og bræk dem i stykker, så de passer til formen. Gentag lagene tre gange til i samme rækkefølge, og rund af med et sidste lag sauce og ost – det vil sige fem lag sauce og ost i alt, adskilt af fire lag pasta.

6. Dryp 1 spsk fløde og 1 spsk olie over, dæk formen til med sølvpapir, og bag lasagnen i 15 minutter. Fjern sølvpapiret, skru op til 220° varmluft, og bag lasagnen i yderligere 12 minutter. Vend formen en halv omgang halvvejs. Sæt ovnen på grillfunktion, og grill lasagnen yderligere 2 minutter, til dens kanter er brune og sprøde. Lad den køle af i ca. 5 minutter, og dryp så med den sidste spsk fløde og olie. Drys med den resterende persille, og rund af med et godt drys peber.


VIN TIL LASAGNEN? Klik her og find to dejlige mellemøstlige vine.

Billedet er fra bogen og er taget af Louise Hagger. Bogen er udgivet på forlaget Lindhardt og Ringhof. Du kan læse mere om bogen og købe den her.

Videre læsning

Vidste du, at Margrethe Vestager er stor Ottolenghi-fan? Det er hun, og det kan du læse mere om i mit interview fra Kommissærens køkken.

Flere opskrifter? Klik her.

Indlæg oprettet 219

Relaterede indlæg

Gå i gang med at taste din søgning herover og tryk enter for at søge. Tryk ESC for at annullere.

Tilbage til toppen