Margrethe Vestager

Margrethe Vestager om måltidets magi: ”Hele pointen er øjeblikket.”

Livsopgaven er at tage det sure med det søde. Det gælder i øvrigt også kulinarisk, mener vores kommissær i Bruxelles, der også godt kan lide grøn mad, østers og noget, der knaser. Og meget gerne drikker champagne. 

Jeg har ladet mig fortælle, at Vestager deler min begejstring for Karen Blixen, og at hun er optaget af de kulinariske glæder i livet. Derfor jeg har derfor sendt hende min bog om baronessens passion for gastronomi. Og vi har aftalt at tage en lille snak om mad, vin og dét gastronomien kan gøre ved os.

Det er tidligt tirsdag morgen, da telefonen ringer. Det er et nummer fra Bruxelles – og jeg har glædet mig til dette opkald. I den anden ende af linjen har jeg vores nok mest indflydelsesrige repræsentant for Danmark. Alle ved hvem den karismatiske kvinde i EU-Kommissionen er. Hun bliver bemærket for sin elegante fremtoning, gode energi og varme udstråling. Hun virker frygtløs og har en nådesløs gennemslagskraft over for store virksomheder i egenskab af sin rolle som ledende næstformand og konkurrencekommissær.

Det franske magasin Le Point har kåret hende til årets personlighed. Det har Trump også på sin helt egen måde ved at give hende tilnavnet ”The Tax Lady”.  Ifølge ham hader hun USA mere en nogen anden. Med andre ord har vi her en moderne kvinde, der ikke bange for mastodonterne, og som ikke går i ét med tapetet.

Jeg kan mærke gennemslagskraft krydret med smil og humør, også selv om telefonforbindelsen fra Bruxelles ikke er helt uklanderlig. Jeg ville gerne have mødt hende på hendes kontor, der er kendt for at være det hyggeligste i Berlaymont, hvor EU-kommissionen holder til. Men det må blive næste gang.

Lige på området trykkogere var der en klar kønsopdeling.

Der kommer mange mennesker forbi her, og jeg vil gerne have, de kan se, hvem jeg er. Derfor har jeg truffet nogle aktive valg og indrettet mig med danske møbler, stole i forskellige farver, puder og plaider.” Der er farverige kelimtæpper på gulvet” fortæller hun – de har fulgt hende i årevis, de lå også på gulvet og fulgte med i hendes liv som formand for de radikale. Hun sørger også altid for, der er lidt at byde gæsterne, hvilket ellers ikke er kutyme: ”Man får vand – det er dét,” siger hun. Men ligesom hun har gjort op med status-markører som mahogniborde og anden comme il faut kommissions-indretning, har hun også bragt lidt af den famøse danske hygge ind ved at traktere sine gæster med chokolade, frugt, te og kaffe i Royal Copenhagen-kopper.  

Hvad er det du er rundet af, når det gælder dit forhold til kogekunsten? ”Både min farmor og mormor har præget min opvækst sådan rent kulinarisk. Det var klassisk, dansk mad med hønsekødssuppe, tarteletter, høns i asparges, og så husker jeg de her lidt klistrede ris blandet med rosiner og kogte gulerødder, som vi vendte i suppen sammen med kød- og melboller. Det var vildt godt. Min farmor var lidt mere søgende og ville gerne skubbe grænserne lidt, så hun lavede for eksempel Poire Belle Hélène til dessert, hvilket var mere sofistikeret end det ”spejlæg” vi plejede at få, som bestod af sådan en rede af marengs med flødeskum og dåsefersken i. Min farmors henkogte pærer var vidunderlige – også selv om hun tit havde kogt en hveps eller to med.” Margrethe Vestager har stadig sin farmors notesbog med håndskrevne opskrifter stående derhjemme, men det er ikke alt, der bliver genskabt: ”Den er også udtryk for en tid med husmandskost, hvor der skulle tages sparehensyn. Hendes pebernødder er ubegribeligt tørre – næsten helt uden smør og sukker. Mine børn nægter at spise dem.”

Moren var og er mester i saucer – eller måske er det mere sovs, man snakker om, når det er tilbehør til steg i traditionel forstand. ”Vi spiste rigtig meget steg, du ved, cuvette, oksesteg og så videre, og min mor lavede altid sovs ud af stegeskyen, altid totalt nonchalant. Det er virkelig svært at lære, for det er ikke noget, hun kan forklare, det er ikke en sproglig ting – det er et håndelag. Fredagsbøffen var med hasselbackkartofler og bearnaise, men ellers er noget af det første, jeg kan huske min far, der dyrkede bønnespirer. Han var meget optaget af ernæring.” Trykkogeren var også hans domæne, for det var jo en videnskab: ”Lige på området trykkogere var der en klar kønsopdeling,” lyder det med et smil gennem telefonen fra Bruxelles’ hyggeligste kontor.

Margrethe Vestager har ikke selv en trykkoger, hvilket jeg stærkt opfordrer hende til at anskaffe sig. Hendes mest elskede redskab er hendes Magimix og hendes stegeso: ”Den er genial. Du kan lave den mest fantastiske mad ved at komme kartofler, løg og kylling ned i den. Mit hjerte, hvad vil du mer’?”

Køkkenet er et godt sted at tale sammen. Det hele bliver ligesom lidt lettere, hvis man taler sammen, mens man laver mad, for man kan gå ind og ud af den svære samtale på en naturlig måde.

Det er tydeligt, at vores kvinde i EU-Kommissionen er passioneret omkring sin mad. Og hun kan godt lide køkkenet som rum, fordi det kan danne rammer om både gode oplevelser, men også svære samtaler: ”Køkkenet er et godt sted at tale sammen. Det hele bliver ligesom lidt lettere, hvis man taler sammen, mens man laver mad, for man kan gå ind og ud af den svære samtale på en naturlig måde. Så er det at sidde ved middagsbordet ligesom mere forpligtende, mere alvorligt.”

Vestager har dog intet imod at forpligte sig over for sine gæster: ”Jeg tænker over det, når jeg får gæster. Overvejelser omkring mad og gæster, planlægningen, blomsterne, rengøringen – forberedelserne er en stor del af fornøjelsen. Det der med at have gjort sig umage viser med det samme gæsten: Du er velkommen, og jeg har glædet mig til at se dig. Hvis man er lidt tjekket, sørger man for ikke at være i køkkenet hele aftenen, så man kan få talt med folk. Men nogle gange gør det ikke noget. Man kan også holde en middag for at bringe folk sammen og selv være mere i baggrunden.”

Både når der er middagsgæster og på hverdage er der mindre kød på menuen end før. Grøntsagerne har ligeså stille gjort sig selv til hoved-eventen ved middagsbordet hos Vestager. Jeg spørger, om hun kender grøntsagsguruen, Yotam Ottolenghi og får et rungende ”ja” den anden vej: ”Jeg har alle hans kogebøger.” Vi bliver enige om, at med Ottolenghi ved hånden, savner man ikke hverken bøf eller steg. ”Det er meget kompleks mad, han laver – også smagsmæssigt.” Det med kompleksitet er jeg enig i. Man skal følge hans opskrifter nøje – og hvis man som jeg er typen, der altid uvægerligt kommer til at improvisere, bliver man lige afrettet lidt. Jeg fornemmer, Margrethe Vestager har det på samme måde: ”Han fucker med min hjerne,” griner hun: ”Det er nogle gange svært og tager lang tid at snitte alt det, man skal, men det er virkelig, virkelig dejlig mad. Og jeg kan godt lide at gøre mig umage, når jeg får gæster.”

Hele pointen er øjeblikket! Man kan ikke fastholde det. Den ret var lavet til NU – til dette øjeblik – ikke til at vare evigt.

Hvilken vin kan du lide at servere, når du laver grøn mad à la Ottolenghi?

“Det er ikke så meget grøntsagerne som krydderierne, der kan påvirke hvilke vine, jeg vælger til Otttolenghi-mad. Her i Bruxelles har vi adgang til mange forskellige vine, og der er generelt flere, små handlende og vinbutikker, der specialiserer sig. Selvfølgelig egentlige vinbutikker, men jeg køber også ind hos en portugisisk købmand, der har en del forskellige, men udelukkende portugisiske vine. Så det er sjovt også at gå på opdagelse i noget nyt. Jeg kan selv godt lide de lidt tungere, smagskraftige vine til krydret mad – både røde og hvide. Hvor de kommer fra, er mere underordnet.”

Man får både akut lyst til at sætte sig til bords hos Margrethe Vestager og snuse rundt i de der vinbutikker i Bruxelles. Og se lidt mere til parlamentsbyen. Ikke mindst fordi hun begynder at snakke om byens berømte pommes frites.  ”Man må ikke tage hertil uden at smage dem. De er dobbeltkogt i oksefedt, det er ren umami – et helt måltid i sig selv jeg ved ikke hvor mange forskellige dyppelser. Restauratørerne på Place Jourdan konkurrerer med dem på Place Flagey, og det er jo bare om at teste og vurdere, hvilke man bedst kan lide!”

Maven begynder at rumle, men vi er ikke helt færdige med at snakke. Jeg er fascineret af, hvordan maden op gennem historien er blevet brugt til at demonstrere magt og som politisk og diplomatisk hjælpemiddel. Den franske udenrigsminister Talleyrand, som deltog i Wienerkongressen efter Napoleonskrigene tog sin mesterkok med til Wien velvidende, at dejlig mad og vin kunne få modparterne til at løsne lidt op for hans argumenter. Jeg vil gerne vide, om den slags stadig finder sted i nutidens politik.  

”Det finder i allerhøjeste grad stadig sted. Det dér med at tage diskussionerne i en anden ramme skaber tillid og et andet kendskab til modparterne. Man kan godt sidde i et forhandlingslokale og være totalt professionel, men så snart man sidder over en middag, så viser man mere af sig selv. Det er indbygget i os, at man som gæst har pligt til at give noget af sig selv, at bidrage med noget, og selv om man taler arbejde, så gør rammerne jo noget ved én. Man viser, hvem man er, når man er til en middag – dét man spiser og drikker, siger jo meget om én. Jeg ved, de dér middage virker, og netop derfor takker jeg nej. Jeg har jo mit konkurrence-ansvar. Når jeg melder fra, ved jeg, jeg ikke er blevet farvet, og jeg kan svare for mig. Jeg ved præcis, hvad det var, Talleyrand gjorde.”

Der er noget vestjysk ordentlighed og rygrad over at gå hjem, når de andre går på stjernespækkede restauranter, som jeg godt kan lide. Og jeg forestiller mig, der er andre mennesker højt på strå i forskellige magtpositioner, der kunne lære noget af det. Ingen nævnt, ingen glemt.

Man kan godt sidde i et forhandlingslokale og være totalt professionel, men så snart man sidder over en middag, så viser man mere af sig selv.

Hun har også et værdisæt, hun tager med, når hun så faktisk går på restaurant. Det handler om at pakke telefonen væk. Hun er træt af folk, der ikke kan spise deres mad, før de har taget et billede af den, men jeg spørger om ikke, der kan en positiv side af al den fotografering – en opmærksomhed og en sanselighed i forhold til, hvad vi putter i munden? ”Det er helt klart også positivt. Der er jo så meget mad, der er smuk, og kokkene gør sig så umage. Jeg spiste for nylig på Winterspring i Store Strandstræde, hvor min mad kom ind og var anrettet smukt som en blomsterkrans. Det er klart, at så får jeg også lyst til at fastholde det øjeblik. Men hele pointen er øjeblikket! Man kan ikke fastholde det. Den ret var lavet til NU – til dette øjeblik – ikke til at vare evigt. Du skal være tilstede i det, for lige så snart du sætter gaflen i det, er øjeblikket ovre.Der er noget smukt i forgængeligheden,” siger hun. ”Du kan alligevel ikke formidle hele oplevelsen. Du har jo heller ikke lyst til at opleve anden kunst gennem en søger i dit kamera eller telefon. Når jeg bliver grebet af kunst, så er det også fordi der er en tekstur og en fornemmelse, som slet ikke kan repræsenteres på den der blanke flade. Det er måltidets magi. Med restauranter skal du have det hele med: atmosfæren, lyden i lokalet, tjenernes måde at byde velkommen på – det hele tæller med i oplevelsen. Hele vores verden er så redigeret. Livsopgaven er at tage det sure med det søde. Det gælder i øvrigt også kulinarisk. Man skal have det sure, det søde, det salte og det bitre. Og noget, der knaser.”

Kan du godt lide at drikke et glas vin efter en lang dag? 

“Ja, det sætter jeg stor pris på. Gerne en lettere, kølig rødvin, Morgon eller Bourgueil. Men jeg synger med på ”alt med måde”.

Vinene fra Bourgueil hører til franskmændenes bedst bevarede hemmelighed. De bløde Cabernet Franc-vine er af høj kvalitet, men kommer sjældent ud over de franske grænser. Har du siddet på en parisisk café og drukket kølig, let rødvin af karaffel, som har fortryllet dig med sin charmerende fløjlsbløde facon, så er det formentlig en ung vin fra Bourgueil. Det vidner om et vinkendskab, der stikker dybere end som så. Bourgueil – og Morgon – for den sags skyld er eksempler på vin af høj klasse, som man kan nyde uden at blive ruineret. Godt set af Vestager, der – konkluderer jeg – har næse for vin, der bibringer hende glæde og ikke handler om blær.    

Livsopgaven er at tage det sure med det søde. Det gælder i øvrigt også kulinarisk. Man skal have det sure, det søde, det salte og det bitre. Og noget, der knaser …

Lidt men godt-princippet gør sig også gældende i køleskabet: ”Jeg har altid smør, altid parmesan, gær og et eller andet grønt. I øjeblikket er jeg vild med blomkål. Og kartofler. Jeg har en livslang kærlighed til kartofler. Jeg elsker dem i alle udformninger og på alle tidspunkter af sæsonen. Fra de helt spæde til de store vinterkartofler. Der skete i øvrigt noget helt fantastisk for mig med hensyn til kartofler. Jeg fandt nogle kartofler i et skab, som var spiret, og så syntes jeg ikke, at de skulle gå til spilde af den grund og kom dem i en stor blomsterkumme på min altan her i Bruxelles. Det blev helt vildt grønt og flot, men da jeg så havde været væk i en periode, var det hele visnet, og jeg tænkte, projektet var kuldsejlet og smed alt det visne ud. Men i blomsterkummen lå der et væld af nye, fine kartofler – måske to kilo – og jeg tror aldrig, jeg har følt mig så heldig. Jeg har aldrig forstået lysten til havebrug så meget som lige der.”

Det er nok de færreste, der forestiller sig, at The Tax Lady, der holder øje med, om de store virksomheder deler markeder mellem sig eller laver andre smutveje for at omgå konkurrencereglerne, dyrker kartofler i altankasserne og bager sit eget rugbrød: ”Jeg kan ikke forestille mig en dag uden rugbrød,” siger hun. Ellers er hun dedikeret østers-spiser. Hun og hendes mand har et feriehus ved den franske Atlanterhavskyst, og her er der rig lejlighed til at spise de friske skaldyr: ”Det minder om Vestkysten, og jeg føler mig meget hjemme. Det var ellers tilfældigt, det blev her. Min mand har læst i Frankrig, taler flydende fransk, og kærligheden til Frankrig er noget, vi har sammen. Og så fandt vi der her hus, som ikke var andet end vægge og loft, og jeg fatter ikke, hvorfor vi kastede os ud i det.” Men det gjorde de, og Margrethe Vestager er glad for, at de turde. Af alle mulige grunde – og også på grund af de der østers, der sælges for en slik: ”Et dusin koster 5,5 euros – og der går som oftest tretten på et dusin dernede,” griner hun. Vestager er vild med den østerstype, de lokale producenter i nærheden af hendes feriehus, har fremelsket: ”De kalder den ’Tip Top’, og den konkurrerer om vores gunst med den fine Gillardeau-østers,” fortæller hun. Hun spiser helst nr. 3, som ikke er for store, og som egner sig både til at blive spist, som den er, men også gerne gratineret, hvis man begynder at kede sig med de rå: ”Vi sætter dem på en rist og giver dem en skefuld fed cremefraiche blandet med lidt sennep, æggeblomme, hakket forårsløg og rasp, inden man kommer dem inden under en varm grill.”

Hvad drikker du til dine østers – har du en favorit? 

“Jeg er meget glad for vin med bobler – champagne eller vine lavet efter méthode champenoise. Ikke kun til østers, hvor de passer perfekt, men til alle anledninger. Det er så festligt at få et glas med bobler. Og allerhelst champagne.”

Sådan. En kvinde, der siger ”Allerhelst champagne” lever efter sine regler om at være tilstede i øjeblikket og ikke mindst at få lidt, der knaser på toppen af livet.

Og allerhelst champagne.



Margrethe Vestagers gratinerede østers

Efter vores samtale modtog jeg en mere nøjagtig opskrift på Vestagers gratinerede østers. Hun skriver, hun husker den som følger.

1 dusin østers
2 dl cremefraiche 38%
2 æggeblommer
1 tyndt forårsløg meget fint hakket
1 tsk. sennep

Det hele blandes, og en skefuld lægges i åbnede østers (vandet hældes lige ud inden), der balancerer på en rist til ovnen.
Kan strøs med rasp.
Ind under grillen til overfladen er gyldent spises straks, men pas på – meget varme!

Indlæg oprettet 214

Relaterede indlæg

Gå i gang med at taste din søgning herover og tryk enter for at søge. Tryk ESC for at annullere.

Tilbage til toppen