Arroz de marisco

Arroz de marisco – portugisisk ris med skaldyr

Portugisisk klassiker med masser af skaldyr.

Du kan bruge hvilken som helst slags skaldyr til denne ret – tag det, du allerbedst kan lide. Jeg koger selv min skaldyrsfond på hoveder og klør fra jomfruhummere, store rejer og hvad der ellers passerer forbi mit køkken. Jeg koger dem i lige dele vand og hvidvin sammen med en dusk timian – og det er faktisk det. Jeg reducerer den kraftigt, og det er en fuldstændig forrygende ting at have ved hånden, når man skal lave arroz de marisco.


Hovedret til 4 personer

150 g små blæksprutter

2 + 1 glas hvidvin

1 laurbærblad

1 løg, skåret i kvarte

Hele peberkorn

250 g små tomater, skåret i halve

Olivenolie

2 fed hvidløg, finthakkede

1 rød peberfrugt, skåret i helt små tern

250 g ris (risotto eller Irmas langkornede parboiled)

Ca. 3 dl skaldyrsfond*

300 g store rejer

300 g kammuslinger

1 nip chiliflager

Evt. lidt citronskal

Salt & peber

1 bundt koriander

1 bundt persille

* Det er svært at angive præcis hvor meget fond, der skal bruges, for det afhænger af, hvor meget dine ris suger. Men husk at slutresultatet på en arroz de marisco skal være let flydende.

Start med at tilberede de små blæksprutter i en blanding af vin, vand, løg, laurbærblad og peberkorn. De skal koge i omkring en time for at blive møre. Når de er møre, hælder du dem op i en si og stiller dem til side. 

Hæld et godt skvæt olivenolie op i en sauterpande, skru godt op for varmen, og tilsæt tomaterne. Steg dem godt igennem ved høj varme, så de rigtig syder og karamelliserer. Efter 5 minutter eller deromkring, skruer du ned for varmen og tilsætter peberfrugt og hvidløgene, som skal simre lidt med uden at tage farve. Tilsæt lidt chili efter smag og dernæst risene. Lad risene suge godt til sig af tomatsaften, inden du hælder skaldyrsfond på lidt ad gangen. Tilsæt også et glas hvidvin. Kom løbende mere fond på, til risene er 5 minutter fra at være færdige. Retten skal være ret flydende, også fordi du nu skal tilsætte skaldyrene, som jo gør retten mere kompakt.

Start med kammuslingerne, hvis du har den store slags. Hvis de er lige så store som rejerne, tilsætter du dem bare samtidig. Blæksprutterne kommes også i, så de kan blive varmet igennem. Det skal foregå ved god varme. Når skaldyrene er tilberedt efter få minutter, slukker du for varmen, smager til med salt, peber og eventuelt lidt mere chili og et riv citronskal. Retten pyntes med koriander og persille og serveres med godt brød med sprød skorpe.

Jeg glemte at tage et billede af min egen udgave, så jeg har lånt dette billede, hvor skaldyrene stadig ligger i deres skal. Man kan bruge hvilken som helst slags skaldyr – bare dem, man bedste kan lide – men jeg synes, det er rarest at tage dem ud af skallen, så man ikke skal sidde at fedte med det inde ved bordet.

Vinen til arroz de marisco

Det er klart, der skal portugisisk hvidvin til denne ret. Jeg har for nylig drukket en skøn Alvarinho, som jeg vil anbefale at prøve, når man går i krig med Ottolenghis grønne univers. Det er vingården Quinta de Lixa, der står bag den elegante, friske vin, der har noter af eksotiske frugter i næsen og er så sprød og floral, at man næsten føler man får en bid blomsterbuket, når man smager på den. Virkelig elegant og let til bens. 4 store ❤️ ❤️ ❤️ ❤️ fra mig. Det er Portvinsloftet, der fører den til 119 kr. flasken. Besøg hjemmesiden her.

Du kan også læse min artikel om Vinho Verde her eller hoppe over til mit interview med den portugisiske ambassadør, hvor der i bunden af artiklen er en liste med forhandlere af portugisisk vin.

Indlæg oprettet 219

Relaterede indlæg

Gå i gang med at taste din søgning herover og tryk enter for at søge. Tryk ESC for at annullere.

Tilbage til toppen