Den danske natur er fuld af trøfler, som smager fremragende! Og fransk hvidvin klæder dem godt …
For en måneds tid siden var jeg ude i skovene ved Marselisborg med en trøffeljæger og hans specialtrænede hund af racen Lagotto Romagnolo. Racen stammer fra Norditalien og er avlet til trøffeljagt, men det kræver naturligvis også træning at få hunden til at grave de underjordiske svampe op af jorden: Rune – som trøffeljægeren hedder – og hans hund Asti har trænet i noget, der ligner 400-500 timer. Men det har ikke alene kostet de to tid og kræfter, men også mange italienske trøfler at træne Astis næse. Rune erkender, at det var en dyr hobby at kaste sig over, for han ville ikke træne Asti med andet end ægte, modne trøfler. Det giver heldigvis pote nu – om man så må sige. Astis fine hundenæse reagerer kun på trøfler, der er på dette modningsstadie – og dermed dufter og smager kraftigt. Ud over at være en god jæger med en god næse, er sådan en Lagotto Romagnolo en virkelig cute, lille hund. Jeg har mange gange på det sidste forestillet mig selv som selvforsynende med trøfler, og nu er det ikke længere kun børnene, der plager om en hundehvalp herhjemme.
Modne sommertrøfler
De trøfler, Rune og Asti finder, er de såkaldte sommertrøfler – tuber aestivum. Navnet hænger sammen med, at det er om sommeren, de første tuber aestivum modnes. I hvert fald sydpå. Herhjemme er der endnu for få fund til at man kan sige noget generelt om modningen. Sommertrøflen er ikke nær så anerkendt gastronomisk. Der er mange, der siger, de ikke smager af noget, men det handler om modenhed. En umoden sommertrøffel smager af absolut ingenting, men det skal man også bare huske, også gælder en sort eller hvid trøffel. Jeg ved desværre hvad jeg taler om – jeg har brugt mange sure kroner på umodne trøfler fra både Italien og Frankrig. Det er ligesom med en tomat – er den umoden, kan man lige så godt stikke tingen ud ad vinduet – er den moden, er den fantastisk smagfuld.
Omelet af trøffel-æg
Jeg har nu været ude at samle trøfler med Rune og Asti to gange og begge gange fået trøfler med hjem. Hver gang har bagagerummet duftet intenst af trøfler, selv om de har ligget i patentglas. De har en ret utrolig aroma, hvorfor jeg også skyndte mig at lægge dem i en beholder med æg fra mine høns. Æggene optager duften, og efter et par dage med bare en lille stump trøffel, kan man lave den skønneste trøffelomelet.
Pasta med sommertrøffel
På grund af den intense aroma og smag, rækker de her helt friske, danske sommertrøfler enormt langt, og jeg har haft til flere måltider i et par trøfler. Der er mange måder at bruge trøflerne på, men jeg tror, en gang pasta med trøffel er min favorit. Jeg koger slet og ret en god linguine eller papardelle, til den er et halvt minut fra al dente, hælder vandet fra, tager den tilbage på ilden og tilsætter et godt skvæt fløde. Varm igennem, tilsæt friskkværnet peber og riv parmesan ned i pastaen. Server derefter pastaen i dybe tallerkner og riv trøffel over ved bordet.
Vin til trøfler
Den her ret, der smyger sig om dine smagsløg med al sin blødhed og fedme, fortjener en stor vin. Når man endelig har trøfler i køkkenet, må man endelig ikke gå ned på druer. Og hvorfor ikke drikke en vin fra en egn i Frankrig, hvor man heller ikke sparer på trøflerne – nemlig Bourgogne? Prisen er høj, men når man har fået fat i danske trøfler, skal der festes.
Et usædvanligt godt match til de aromatiske sommertrøfler er en hvid, klassisk Bourgogne: Domaine Jessiaume, Les Gravières, Santenay 1er Cru, 2018. En vin, der er lige så fløjsblød i strukturen som retten, og som byder på noter af nødder, honning og smør. Fuldstændig fabelagtigt til trøflerne. En fin syre gør, at det hele ikke bliver vammelt. Det er Løgismose, der fører den her vanvittigt lækre vin til 395 kroner flasken, og den høster 6 ❤️ ❤️ ❤️ ❤️ ❤️ ❤️
Hop over til Løgismose her (åbner i nyt vindue).
Insisterer du på RØDVIN til denne ret, må det være en PINOT NOIR, der skal i glasset. En let én af slagsen. Klik her og se resultatet af min store Pinot Noir-smagning …
Vil du læse mere om DANSKE TRØFLER, kan du læse min artikel, som Weekendavisen bragte for nogle uger siden. Klik her.
