Thilde Maarbjerg

Et glas vin med Thilde Maarbjerg

Jeg har mødt chefsommelier for Løgismose Thilde Maarbjerg i hendes overdådige sommerhave til et glas rosé – og en inspirerende snak om vin. Læs interviewet her.

Gruset knaser under dækkene, og der står støvede skyer om omkring Alfa Romeo’en, da jeg kører ned ad grusvejen i Tikøb under nogle store, skyggefulde træer. Lige der hvor vejen slår en bugt, ligger der et sortmalet træhus i det grønne vildnis. Jeg parkerer, smutter ind ad havelågen og får øje på målet for mit besøg inde i køkkenet: Thilde Maarbjerg, som jeg har spurgt om et interview til Kvindevin. Hun er chefsommelier for Løgismose, kåret som årets sommelier i Danmark, Nordens bedste sommelier og har i mange år været ansvarlig for vinkælder og -kort på Kong Hans. En slags vin-superhelt med kvindeligt fortegn.

Rosé, salade niçoise og have i særklasse

Thilde tager smilende imod – ”Det er her”, råber hun inde fra køkkenet – og lægger sidste hånd på en gigantisk salade niçoise, der er anrettet smukt på den der tilfældige måde, som kun mennesker med naturlig sans for æstetik kan gøre det. Alt er hjemmedyrket på fadet – undtagen tun og oliven. Hun rækker mig salaten, tager selv to vinglas og en flaske rosé fra Bandol – og så går turen ud i haven.  

Alt strutter af liv: Krydderurterne står ranke i min fulde højde, tomater i alskens farver og former, fersken- og citrustræer, bønner, ærter, græskar, salater, courgetter, agurker … you name it. Det er Thilde, der passer haven, og det er – fortæller hun – et fuldtidsjob, som hun nyder, men som hun indimellem får hjælp til fra sin mor, der ikke bor så langt væk. Hendes mand, kokken Thomas Rode, er mere til det der med at fræse og den slags. Jeg tænker, hun må have ualmindeligt grønne fingre, men finder ud af, at også biodynamik spiller en rolle. Thilde fortæller, at hun får kohorn og andre fornødenheder med posten, og selv om jeg stadig kommer til at trække på smilebåndet over Rudolf Steiners principper, fordi det bare kolliderer med al den fornuft, jeg er opdraget med, så må jeg bare konstatere, at Thildes have er smukkere og mere frodig end de flestes.

Men egentlig skulle vi jo snakke vin og ikke have, så vi sætter os på en dejlig træterrasse, åbner roséen og også for snakken om vin.

Jeg lavede bloggen Kvindevin, fordi jeg syntes, vinverdenen var meget domineret af mænd over 50. Jeg følte ikke rigtig, der var nogen ”derude”, der repræsenterede min smag og tilgang til vin. Jeg syntes fx, at roséer og vine med fine nuancer blev behandlet stedmoderligt, mens de store, alkoholrige, tydelige rødvine altid blev fremhævet som det bedste. Jeg tænkte, der måtte være andre, der havde det på samme måde, og derfor lavede jeg bloggen. Mine mandlige læsere synes, det er pudsigt og tør næsten ikke læse med. Men synes du, at kvinder og mænd har forskellig tilgang til vin?

Jeg oplever, at kvinder har mere åbne sind, når det kommer til vinen. Og samtidig oplever jeg, at de enormt gerne vil være sammen om vin og dele oplevelsen med andre… Og gerne uden mænd. Nogle mænd kan godt være ret smagsdommer-agtige, når det kommer til vin. Det vil de aldrig indrømme, men det siger min erfaring med smagninger mig. Og hvis der så er sådan en meget snakkende mand til stede, så tør kvinderne ikke sige noget. Hvis det derimod er en smagning eller et rum kun med kvinder, så åbner de op, paraderne falder, de tør stille spørgsmål, føler de kan sætte ord på deres egen smag, finder ud af at der ikke er noget, der er rigtigt eller forkert og så videre. Så det kan klæde kvinderne bedre på at lave et mandefrit set-up. Jeg lavede på et tidspunkt en række smagninger for kvinder hos Løgismose, og der var overvældende interesse for dem, og vi fik vildt god feedback. Kvinder vil gerne hygge sig med vinen, de vil gerne lære, og de vil også gerne til smagninger af dyre, store vine. Kvinder er nysgerrige.

Hvordan kom du ind i vinverdenen?

Jeg er ikke vokset op i et hjem med vin og gastronomi, men da jeg var omkring 20, rejste jeg rundt i Australien i 3 måneder sammen med min mor. Vi tilbagelagde 12.000 km i vores Ford Falcon og kom også igennem en masse vinområder. Jeg synes, der var et spændende miljø omkring vingårdene, en fascinerende kultur omkring det gode liv, som pirrede min nysgerrighed, og jeg købte en bog om franske vine og tænkte, det var ultra kompliceret, og at det ville jeg aldrig kunne huske. Vi havde mange gode vinoplevelser på den tur. For eksempel det at sidde med en stor bøf og en flaske helt kold sparkling Shiraz – en oplevelse, som jeg ikke tror, man kan overføre til Danmark, men som virker, når temperaturen er høj. Jeg drikker egentlig sjældent australsk vin nu, men jeg tænker tilbage på det med stor glæde, og der er masser af god vin derfra: Leeuwin Estate ved Margaret River, det er toppen af poppen, Yarra Valley i Victoria, hvor vinene er lidt Bourgogne style og Hunter Valley Sémillon, som er en unik vintype.

Smagens og duftens univers kan være svært at få hold på. Evnen til at lægge mærke til smag og duft – hvordan lærte du det? Hvordan skærper du dine sanser?

Det er altafgørende, at du interesserer dig for det. Ligesom at spille klaver. Du bliver aldrig en dygtig pianist, hvis du keder dig, mens du øver. Jeg prøver at være meget nærværende og bruger tid på at analysere: Når jeg smager på det her, hvordan smager det så? – og når jeg så sætter den her mad til, hvad sker der så med syre- og sødmebalancen? Det er en lang on going proces, og der skal mange stimulanser til. Når kaprifolierne blomstrer her i haven, så står jeg herude med lukkede øjne og prøver at definere den duft for mig selv. Når jeg laver mad og skærer en lime over, skærer jeg måske også lige en grape og en citron over, så jeg kan øve mig i forskellene og blive skarpere til at pinpointe dem.

Jeg læste forleden i magasinet Bourgogne Aujourd’hui, at de på universitetet i Beaune laver en masse forsøg, der viser hvor nemt det er at manipulere med folk, der skal sætte ord på deres duft- og smagsoplevelser. Er det noget, du er opmærksom på?

Det er noget, jeg er meget opmærksom på, og jeg er meget ydmyg over for det. Jeg ved godt, hvor meget man kan lade sig påvirke af lys, lyd, alt muligt. Man skal virkelig turde stole på sine sanser og holde tungen lige i munden. Jeg er ved at udvikle en gin, og det dér med at sammensætte den – det er faktisk en opgave, man kun kan arbejde på en time. Så bliver man træt, og man er nødt til at give sanserne en pause.

Jeg er i øvrigt ikke nødvendigvis særlig optaget af blindsmagninger. Det er for let at blive bragt ud af kurs – især hvis der sidder sådan en mand, der godt kan lide at høre sig selv snakke, du ved. Når jeg underviser på Vinakademiet, er jeg mere optaget af at lære mine elever at analysere og kvalitetsvurdere. Hvis deres analyse er forkert, er jeg ligeglad med, at de gætter vinen rigtig. Jeg synes, det er vigtigt, de kan smage, om det er en vin, der har været gennem alle de rigtige processer og lavet med omhu eller om det er et industriprodukt, hvor der er blevet taget en masse smutveje. Sådan er det også med råvarer. De fleste mennesker forstår god smag, men ikke god kvalitet, men det betyder noget for mig. Råvarekvalitet betyder virkelig meget for mig. 

Du var ansvarlig for vinen på Kong Hans i 10 år og startede som 23-årig. Hvordan var det at træde ind i sådan et – forestiller jeg mig – konservativt og mandsdomineret miljø som helt ung kvinde?

Det var rigtig udfordrende. I starten var min strategi bare at tie stille og lytte. Jeg ville gerne være sommelier, og dengang var man nødt til at tage en tjeneruddannelse, og så kunne man derefter søge om at blive optaget i Sommelierforeningen. Jeg søgte læreplads nogle forskellige steder og fik tilbudt en plads på noma, som dengang var helt ny, men jeg ville gerne have nogle helt klassiske grundtrin og en god basis, så jeg sagde ja tak til en plads på Kong Hans. Jeg var sindssygt ambitiøs, og jeg hægtede mig på alle restaurantcheferne for at få viden, brugte en hel masse krudt på at deltage i alle de smagninger, jeg kunne osv. Det fik jeg respekt for – der var rigelig plads til mine ambitioner, og jeg blev bakket op af cheferne og ejerne. Jeg var som en svamp, der optog al viden. Jeg var sindssygt nørdet og læste alt om vin, pløjede fagbøgerne igennem. Jeg ville lære vinverdenen at kende rigtigt: Hvordan bliver vinen produceret, hvorfor smager vinen, som den gør osv. Jeg blev optaget i Sommelierforeningen, tog en diploma i Norge, pendlede frem og tilbage og passede samtidig mit job som vinansvarlig og restaurantchef på Kong Hans og startede som underviser på Vinakademiet. Jeg forstår ikke helt, hvordan jeg kunne nå alt det… Men Thomas bakkede mig meget op. Arne Ronold [red.: norsk vinguru] syntes, jeg skulle fortsætte og tage skridtet videre og blive master of wine, men jeg synes, jeg var for ung dengang. Og nu interesserer det mig ikke længere at have den master-grad. Jeg føler, jeg med min erfaring er en kompetence i branchen også uden den.

Du har i forskellige anledninger fundet vin til mig og hver gang har du ramt noget, jeg godt kan lide. Kan du se på et menneske, hvilken type vindrikker du står over for?

Jeg kan ikke se det, men jeg kan nok høre og føle det. Der er tit, der er nogen, der beder mig om at komme med et godt bud på en vin. Så spørger jeg til deres præferencer – er de til sødme, kraft, krydderurter, friskhed, fad osv. Jeg kan godt lide at udfordre dem lidt. Kvinder er generelt mere eventyrlystne, når jeg foreslår nye ting.

Hvorfor er der sådan et stort behov for at lave regler og være sort/hvid i vinens verden? Er det en måde at navigere i et uendeligt stort pensum? Jeg synes, at jo mere jeg lærer, jo mere meningsløst bliver det at sætte regler op.

Det er forskellen på at være amatør og professionel. Fagligheden gør, at jeg ikke lægger mig fast på én ting. Jeg ved, at vin-verdenen kan byde på hvad som helst. Det er den der mangfoldighed, der fascinerer mig. Når man er professionel, er man objektiv. Man bør ikke være fordømmende overfor andres smagspræferencer. Jeg er heller ikke definitiv med hensyn til min egen smag. Jeg er altid i berøring med alt muligt.

Min største personlige frygt er at blive den sure vinanmelder. Hvad gør du for at holde dit sind åbent?

At holde sig open minded er altafgørende. Hver gang man smager en vin, så er det ligesom mødet med et nyt menneske. Det synes jeg, er en god måde at anskue tingene på. Jeg synes, det er forkert at lade vinene være i konkurrence og for eksempel altid måle alting op imod Bourgogne. Så har du ikke forstået noget om vin. Det mest vidunderlige ved vin er al den historie, kultur og tradition, som den byder på … og terroir selvfølgelig. Jeg synes, det er så spændende, hver gang jeg åbner en flaske vin – hvordan smager den og hvad sker der, når jeg sætter den og den mad til? I en periode havde vi en regel om ikke at drikke vin i hverdagen, men Thomas laver så dejlig mad, og hver gang han satte noget foran mig, så fik jeg med det samme lyst til at sætte vin til. Så vi droppede det ret hurtigt. Det betyder jo ikke, vi drikker os fulde, og jeg tror, at hvis man holder sig i form og passer på sin krop, så kan man godt tåle et glas vin til sin aftensmad. Jeg kan ikke lade være at være nysgerrig – det er jo min passion.

Jeg rejser meget i Frankrig og har talt med producenter i næsten alle vinområder. Jeg synes, jeg ser den største innovation uden for de etablerede områder og appellationer. Hvad er din oplevelse?

Jeg synes, man ser innovationen der, hvor der kommer en ny generation i spil. Og jeg fornemmer klart en stor grad af åbenhed fra den ældre generation, når de unge kommer med deres idéer. De er med på at undersøge tingene, om det så er mindre svovl eller brug af skruelåg. Digitaliseringen betyder, at verden er kommet tættere på, så de hører mere udefra og bliver udsat for ”den virkelige verden”, så når de unge kommer, er de gamle mere åbne. Jeg synes, globaliseringen har ramt selv de traditionsbundne områder på en positiv måde. Det er progressivt og dynamisk mange steder. 

Hvad har du i køleskabet sådan en sommer?

Jeg har et flip med græsk vin. Thomas og jeg var på Santorini for 12 år siden og smagte så meget dejlig vin, at jeg begyndte at lede efter vine, vi kunne importere, da jeg startede i Løgismose. Nu er der flere importører, selv om det er et lille marked. De laver bl.a. frisk moderne vin på Assyrtiko-druen og røde vine på Xinomavro-druen, som minder lidt om Nebbiolo. Jeg har også altid Champagne på køl. Jeg drikker Champagne året rundt, og lige der er jeg måske en snob: Jeg gider ikke mousserende vine andre steder fra.

Men er det nødvendigvis snobbet – er det ikke bare fordi, det er en stil, du godt kan lide?

Jo, det er det nok. Jeg shopper rigtig meget rundt i Champagne. Jeg kan godt lide ukompliceret Champagne, men jeg har også en ultra akademisk favorit, nature brut fra Marguet. Benoit Marguet er biodynamiker og har nogle sanser, der er helt vanvittige. Han er virkelig bohème og snakker med sine vinstokke og alt muligt. Vintage Krug er også altid en kæmpe oplevelse. Nogle gange er Thomas helt med på mine Champagner, andre gange er han slet ikke i humør til mine akademiske øvelser, og så synes han, vinene er sure. De dage er det bedst bare at stikke ham en gin/tonic, og sidder jeg og nørder for mig selv.

I mange år var roséen en vin, man skammede sig over at drikke – nu har den fået et kæmpe boom. Jeg tror personligt ikke, det er et modelune – jeg tror bare, det er vin, der passer godt til moderne vindrikkere, der gerne vil have instant pleasure, og som ikke nødvendigvis har en vinkælder. Er der nogle vine, du synes, der er oversete? Hvilke områder spår du en stor fremtid?

Grækenland helt sikkert. Israel eller Libanon er spændende, men bliver nok aldrig den store kommercielle succes. I Sydafrika er der en kæmpe udvikling, hvor jeg ser, at de simpelthen hæver overlæggeren. Der er mange undervurderede kvalitetsproducenter herfra. Jeg glæder mig til at følge med i udviklingen her. Så er der også flere af de tyske druer, man skal holde øje med. Pinot Blanc/Weissburgunder er allerede populære, men måske skal man også holde øje med Silvaner-druen. Chablis kunne godt trænge til at blive støvet af. Der bliver lavet så meget lækker vin her, men de er blevet lidt glemt. Jeg elsker sådan en stram, rank Chablis. I det hele taget er jeg fan af Chardonnay i alle afskygninger. Fra det stramme Chablis til de fede oversøiske i visse anledninger.

Du har lavet vine sammen med en vinmager til Løgismoses portefølje i Netto. Hvordan gør du det? Har du en særlig vindrikker for øje, når du sammensætter smagen?

Det var faktisk et projekt, jeg startede op med Christian Grønlykke. Hans bror Jacob Grønlykke havde sat gang i samarbejdet mellem Løgismose og Netto, og Christian vovede sig ud i at designe en bag-in-box i Løgismose-brandet. De brændte for at ændre verden med Løgismoses fødevarer. At sørge for, der var mad og vin, der også skabte glæde til hverdag. Jeg havde ikke en bestemt vindrikker for øje, men en idé om en dansk smag. Men vi ville også gerne ud over den kedelige stangvareproduktion, som papvin normalt er. Vi ville gerne lave en vin med drinkability, men som havde lidt mere karakter end normalt. Boksvinene lavede vi med Michel Gassier i Costières de Nîmes. Han er fantastisk dygtig, og han var meget positiv over for vores idé om at lave en vin med noget kant, som alligevel kunne ramme bredt i kraft af Løgismose-brandet. Jeg har hele tiden sat en stor ære i at udvikle de produkter – at bruge mine kompetencer til noget, der kan nå bredt ud. Derfor blev jeg også meget glad for den anmeldelse, hvor vinjournalist Niels Ehler skrev, at det var ”papvin for feinschmeckere”.

Skarpe sanser og åbent sind

Her slutter vi lige så stille interviewet, selv om vi snakker videre om, hvor ærgerligt det er man kun har én lever, når man synes, vin er så spændende, hvor vigtigt det er at have en god balance mellem arbejds- og privatliv – og hvor der mon er et godt sted at købe tomater på strækningen mellem Thildes sommerhus og mit. Thilde ved det ikke, for hun er jo selvforsynende. Jeg er lidt misundelig på de der vanvittige tomater, da jeg forlader hende, men ellers tænker jeg mest over, at hun er en usædvanlig, karakterfuld person med en ro, som man nok er nødt til at besidde, når man skal være skarp på sine sanser. Jeg tænker, hendes hobby med havedyrkningen spiller fint sammen med hendes professionelle virke. Den opmærksomhed på smag og dufte, hun skal have, bliver skærpet i drivhuset og blandt planterne. Og den ro og grundighed, der skal til for at være en god vinsmager formentlig er den samme, som der skal til for at få et drivhus og en have til at stå så overdådigt.

Ellers kredser mine tanker hele resten af dagen om hendes cool og top professionelle tilgang til vinens verden. Hvor meget man skal hvile i sig selv og sin professionalisme, når man har en flok alfahanner til blindsmagning, og de mener, hun må tage fejl, når de nu er blevet enige om, at vinen bestemt må komme fra dén og dén mark og være fra dét og dét år. Egentlig havde jeg ikke håbet at høre den slags historier, men jeg er heller ikke rigtig overrasket. Heldigvis fortæller hun også, at der er også er mange mænd, der anerkender hendes viden og ekspertise. Jeg spekulerer på, om kvinder nogensinde ville betvivle, at en ung kvinde på bare 39 kunne opnå alt det – og om de nogensinde ville anfægte hendes viden under en smagning. Jeg tror det ikke, men hvad ved jeg? Jeg vil øve mig i ikke at lave den slags formodninger. Inspireret af Thilde vil jeg lade nysgerrigheden drive mig videre – langt ind i vinverdenens spændende krinkelkroge med hendes mantra bøjet i neon over mine eventyr: Hver gang man smager en vin, så er det ligesom mødet med et nyt menneske.

Indlæg oprettet 219

Relaterede indlæg

Gå i gang med at taste din søgning herover og tryk enter for at søge. Tryk ESC for at annullere.

Tilbage til toppen