Jeg ved ikke noget bedre end et fransk marked, der vitterligt er et overflødighedshorn af alt, der er godt! Det gælder om at liste ud af sengen, mens resten af huset sover, snige sig ud ad døren iført kurve, poser og net og godt med kontanter. Kommer du tidligt, er det stadig de handlendes indbyrdes snakken og drillen og larmen med kasser, der præger markedet, mens du bevæger dig ned gennem boderne i markisernes behagelige skygge. Og du kan redde dig de bedste råvarer, inden B-menneskerne overhovedet har nået at brygge deres morgenkaffe.
Madmisundelse
Jeg kan simpelthen ikke finde ord for, hvor meget jeg elsker sådan et marked, hvor slagteren steger kyllinger og vagtler på spid, damerne i grøntsagsboden sirligt stabler deres ferskner og tomater og lægger bundter af basilikum frem, der får de anæmiske ditto fra Netto derhjemme til at blegne om muligt endnu mere. Der er oliven, salater i variationer, man aldrig har set før, lavendler i bundter, krydderier i store sække og i hele farvespektret, skinker, pølser, patéer, marmelader, kandiserede og tørrede frugter, lavendel-, rosmarin- og lindetræhonning, håndlavede bolscher og sirligt indpakkede karameller og meget, meget mere. .. Og hvis man har heldet med sig, kan man blive ramt af en helt særlig duft, der ikke minder om noget andet. Nemlig den umiskendelige duft af trøfler.
Gadekryds og gastronomi
I sommermånederne kan man mellem alle de andre boder støde på typisk en mand i 60 års-alderen, der viser sine sommertrøfler frem, mens hans (ofte meget lidt pæne) trøffelfinder af en gadekryds-hund slumrer i skyggen under bordet eller bag i den ramponerede Berlingo, der holder med åben bagsmæk. Sommertrøfler er dyre, men alligevel til at komme i nærheden af. Vintertrøflen opfattes generelt som finere end sommertrøflen, men jeg kan godt lide sommertrøflen, der er lidt mere let på tå og mindre dominerende end sin vinter-fætter. Og i virkeligheden skal man nok slet ikke sammenligne de to, ligesom man heller ikke skal sammenligne pærer og bananer. Det er to meget forskellige ting.
Forleden købte jeg 6 fine sommertrøfler på markedet, og det kostede 50 euros. Selvfølgelig er det da mange penge, men dén dag behøver du til gengæld ikke særlig mange andre ingredienser i køkkenet for at trylle et aromatisk og velsmagende måltid frem, og alene dét at der er trøfler i køkkenet, forstærker forventningens glæde og velsigner måltidet med en andægtig stemning, der er virkelig skøn. Når man har med sommertrøfler at gøre, gælder det om ikke at bringe for mange andre smage i spil, så trøflen kan få lov at få sit rampelys i fred. Jeg lavede en simpel pastaret med mine sommertrøfler, og store som små omkring middagsbordet nynnede af velbehag, da der blev sat duftende tallerkner med linguine vendt i trøffelfløde foran dem.
Spar på saltet
Min trøffelmand fra markedet anbefalede at spare på saltet, men til gengæld krydre godt med peber, når man har med sommertrøfler at gøre – og ikke bruge andet end helt fin smagsneutral olie (og altså passe på visse olivenolier, der indimellem godt kan være meget smagfulde). Jeg serverede en god, mild parmesan til min pastaret, og det fungerede rigtig godt som det salte element. Jeg ville ikke turde med en 24 eller 36 måneders lagret én af slagsen, for den ville nok overdøve for meget af trøflens fine aroma.
Vin til trøfler
Og hvad med vinen? Da jeg er i Provence, synes jeg, det skulle være lokal vin, selv om man selvfølgelig altid kan lade proppen hoppe af noget mousserende for ligesom at toppe luksusen. Jeg drak en flaske Château Thuerry Les Abeillons Blanc lavet på Rolle og Sémillon. Vinmarkerne ligger ganske tæt på det område, hvor trøffelmanden og hans gadekryds finder de sorte delikatesser, og den tanke kunne jeg ret godt lide. Og det var ikke kun idéen, der bekom mig vel – det gjorde vin og trøfler også!
Er du mere til rødvin og ikke i nærheden af et provencalsk vinslot, så drik et glas letafkølet Pinot Noir til. Det går man ikke galt i byen med.
Her får du opskriften på min pastaret, hvis du skulle have held til at falde over sommertrøfler på din sommerferie.
Linguine med sommertrøfler
Ingredienser
Sommertrøfler (jeg brugte 3 mellemstore)
2 ½ dl fløde
500 g linguine
Salt & peber
Parmesan
Fremgangsmåde
Hæld fløden i en lille gryde, og sæt den på blusset ved lav temperatur. Riv trøflerne på et rivejern, og kom halvdelen af dem ned i den varme fløde. Lad det stå ved ganske lav temperatur og trække, mens du koger pastaen al dente.
Hæld alt kogevandet fra pastaen, kom den tilbage i gryden, og hæld trøffelfløden henover. Tilsæt resten af trøflerne, og rør godt rundt. Smag til med salt og peber, og servér straks med revet parmesan.
