Stjernekokken Yotam Ottolenghi har, siden han udgav sin første bog i 2008, revolutioneret vores måde at anskue vegetarretter og grøn mad på. Når Ottolenghi er bag gryderne, savner man aldrig kød!
Første gang jeg stødte på Ottolenghis smagfulde, grøntsagsdominerede middelhavskøkken var, da jeg som forlagsredaktør skulle stå for hans danske udgivelser Plenty og Jerusalem. Siden da er der kommet mange flere kogebøger fulde af mad, som er smuk, sanselig og velsmagende. Nogle af dem er rent vegetariske, andre er båret af det grønne, men har også opskrifter på kød. Jeg har dem alle stående, og i disse dage lander endnu en overdådig, vegetarisk bog-godbid fra Ottolenghis hånd på hylderne i de danske boglader og mit køkkenbord: SMAG. Bogen er skrevet i samarbejde med Ixta Belfrage, der til daglig arbejder i Ottolenghis testkøkken i London.
Læs mit interview med Ottolenghi i Weekendavisen her.
Godt bog-selskab
Mens jeg var Ottolenghis redaktør, var han på besøg i Danmark, og sammen med forlagets pressechef hyggede jeg mig med den London-baserede chef med israelske rødder. Ottolenghi var allerede på det tidspunkt en verdenstjerne, og jeg frygtede ærligt talt, at jeg skulle være værtinde for en krukket primadonna. Men mine formodninger blev gjort til skamme, for Ottolenghi viste sig at være usædvanligt godt selskab. Ekstremt reflekteret og velformuleret. Klog og dannet. Sådan er også hans bøger. Godt selskab fra side ét. Man har lyst til at dykke ned i dem og først komme ud igen, når man har spist hver og en af retterne. De er også guf for bog-elskere. Sådan er SMAG også. Forlaget har kælet for detaljerne, og hvis man er bibliofil, kan man godt bruge det første kvarters tid på at studere lakken på forsiden med fingrene, mærke på læsebåndende og vurdere papirets tykkelse.
Aldrig mere blodfattig 80’er-vegetar
Ottolenghi er ikke selv vegetar, men han fik i sin tid til opgave at skrive en vegetarisk klumme for The Guardian. Og jeg tror, det er her, grunden til hans succes ligger gemt. Han går simpelthen til grøntsager på en anden måde end vi har været vant til med den blodfattige 80’er-vegetar med de indfaldne kinder som skrækeksemplet. Vi er beyond retter, hvor kødet er taget ud – og der bare er lavet mere tilbehør. Han kalder selv sine grøntretter for ”flavour bombs”, og han bruger ikke krydderurter som garniture – de store bundter af mynte, koriander, dild, persille mv. udgør en ”main ingredient”. Æstetikken er i top i Ottolenghis mad. Stjernekokken tænker nemlig ikke alene i teksturer og smage, men også i farver og former.
Grøn mad uden afsavn
Ottolenghi har forstået, at hvis man skal ændre folks vaner, så handler det om at gøre det til en atttraktiv fornøjelse at lægge sit køkken om. Det der med at leve kedeligere, er der aldrig nogen, der er hoppet på. Verdenshistorien er en lang magelighedsrejse. Ottolenghi har knækket koden i forhold til at få de fleste ombord i grøntsagskøkkenet. Man savner aldrig kød, når man er i selskab med hans grøntretter. Og han formår at gøre universet omkring maden nærværende i sine bøger. Da jeg snakkede med ham sidste gang, han var i Danmark, sagde han: ”Recipes out of context are boring”. Og det er jo rigtigt nok. Du kan finde opskrifter på hvad som helst i løbet af et øjeblik på din telefon. Men det er alt det, der er rundt om, der er sjovt: menneskelige relationer til mad, oplevelser i forbindelse med måltider, ingrediensers betydning osv. Den slags er hans bøger fulde af. Og jeg æder det råt: Jeg shopper med ham i Jerusalems gader, samler krydderurter i bjergene, sidder med til langbords, dasker gennem Londons multikulturelle kvarterer og køber ind til mine sansemættede retter.
Det dér med at leve kedeligere, er der aldrig nogen, der er hoppet på. Verdenshistorien er en lang magelighedsrejse. Ottolenghi har knækket koden i forhold til at få de fleste ombord i grøntsagskøkkenet.
Ottolenghis mad bliver beskyldt for at være kompliceret. Han fortalte, at selv hans egen søster på et tidspunkt klagede over ingredienslister, der var for lange. Til hende og de andre, der vil have en lidt nemmere vej ind i det sanselige og delikate middelhavskøkken, lavede han kogebogen Enkelt. Bogen er en god introduktion til Ottolenghis verden, men jeg synes nu, hans søster er lidt uretfærdig. Det kan godt være, det lige kræver en formiddag, hvor man shopper sumak, pistaciekerner, tahin, granatæblesirup, orangeblomstvand, Aleppo-chilier og za’taar, men så er man også i gang – og det er jo helt vildt hyggeligt at forberede sig. Det hele kan fås på nettet, hvis man ikke er heldig at have en mellemøstlig købmand i nærheden.
Za’atar = vidundermiddel
Krydderiblandingen za’atar har i øvrigt revolutioneret mit køkken. Jeg købte en stor bøtte hos min libanesiske yndlingsgrønthandler i Nordvest for sølle 25 kroner, og siden da har navnlig mine salater høstet mere ros end nogensinde. Mixet af oregano, sumak og sesamfrø er sådan en slags allround-vidundermiddel. Første gang jeg brugte za’atar, var på en tomatsalat, og ved første bid udbrød min datter begejstret: ”Hvad er der sket for tomatsalaten i dag?” Det, der var sket, var naturligvis za’atar. Krydderiblandingen kan også drysses på andre slags salater, på yoghurt til en dip, på omeletter, på grillet kød, ovnstegte kyllinger… You name it. Der er ingen ende på blandingens anvendelsesmuligheder. Den mest basale brug er at blande za’atar med en god olivenolie og smøre den på ristet brød, og det er lidt som at bruge en tyver på en lottokupon og vinde den store præmie. Minimal indsats og kæmpe gevinst. Det behøver altså ikke altid være kompliceret, bare fordi Ottolenghi er indblandet.
Med forlagets tilladelse bringes der her på Kvindevin en opskrift fra SMAG på en lasagne fuld af lækre svampe. Det er seriøs comfort food, en umami-bombe, der føles som om, den er designet til danske, kolde, bladdryssende efterårsaftener.
Følg linket her til opskriften (åbner i nyt vindue).
SMAG er udgivet på Lindhardt og Ringhof. Den vejledende udsalgspris er 349,95 kr. Hop over til forlagets hjemmeside her. Billedet af Yotam er taget af Jonathan Lovekin.
Vinen til Ottolenghi-mad
Jeg ved, Ottolenghi kan lide champagne, og at han er fan af den georgiske vinkultur, som i parentes bemærket er verdens ældste. Jeg ved også, han har meget spændende vin på sine restauranter. Da jeg sidst spiste på Nopi i London, drak jeg hvid Vinho Verde, som bare passer som fod i hose til de sprøde, lette og delikate grøntretter med masser af friske krydderurter og sprøde, fine grøntsager. Jeg har for nylig drukket en skøn Alvarinho, som jeg vil anbefale at prøve, når man går i krig med Ottolenghis grønne univers. Det er vingården Quinta de Lixa, der står bag den elegante, friske vin, der har noter af eksotiske frugter i næsen og er så sprød og floral, at man næsten føler man får en bid blomsterbuket, når man smager på den. Virkelig elegant og let til bens. 4 store ❤️ ❤️ ❤️ ❤️ fra mig. Det er Portvinsloftet, der fører den til 119 kr. flasken. Besøg hjemmesiden her.
Kommer man over i det mere “mørke” smagshjørne med fx svampelasagnen, men også Ottolenghis mange retter med auberginer, græskar og selleri – eller hvis man laver fx lamme-, kalve- eller kyllingeretterne fra Jerusalem-kogebogen, så skal man prøve med et glas rødvin fra Mellemøsten.
Der bliver lavet fremragende vin her, og selv om vores danske vinhylder ikke ligefrem bugner af vin fra området, så kan det heldigvis skaffes. Jeg har valgt to rødvine, som – medgiver jeg – ikke er billige, men de er pengene værd. Og når du nu ikke har været ude at købe røde bøffer og efter at have stiftet bekendskab med Ottolenghi sandsynligvis vil gøre det mindre og mindre, så har du jo sparet nogle penge dér.
Château Musar er den perfekte makker til dig, der gerne vil give den spicy lasagne ekstra krydring og styrke. Yardens Pinot Noir er til dig, der måske ikke har kommet så meget chili i og søger en vin, der på saftig vis spiller sammen med lasagnens delikate smag af skovbund.
Château Musar, Red 2013
Dette libanesiske vinhus er verdensberømt for store vine med et fantastisk lagringspotentiale.
Vinene frigives først, når Musar-folkene mener, vinene har åbnet sig lidt, hvilket typisk er efter 7 år. Herefter kan de stadig gemmes i årtier, hvis man er den tålmodige type. Har man med en ung årgang som denne 2013 at gøre, skal man åbne den i god tid, hælde den på karaffel og gå og hygge sig med at ilte vinen, mens man indånder dens aromaer. Der venter dig en stor vin! En tæt, kompleks, intens og kraftig en af slagsen. Man fristes til at sige med brede skuldre og hår på brystet. Nogle har beskrevet vinen som Bordeaux, der møder Tusind og en nat. Det lyder sandsynligt. Der er noget udpræget klassisk, elegant og karakterfuldt over vinen, som smager af blommer, sorte kirsebær og figner, men den har et eksotisk præg af krydderurter og nelliker, som gør den vanvittig interessant. Den er perfekt til Ottolenghis krydrede retter, og man kan da også finde Musar på vinkortet på flere af Ottolenghis restauranter.
Det er virkelig dejligt, der er nogen, der har mod til at have den her slags i sortimentet. Der findes så meget kedelig vin – hvor er det dog fedt, at der er nogen, der interesserer sig for at udvide vinpublikummets horisont. Hatten af for Theis Vine, som fører Château Musar. Og 6 ❤️ ❤️ ❤️ ❤️ ❤️ ❤️ til vinen.
Årgang 2013 koster 349,95 kr. – 253 kr., hvis man køber en kasse.
Link til Theis her.
Yarden Pinot Noir 2017
100 % Pinot Noir fra Golanhøjderne. Duften er skoleeksemplet på Pinot Noir med en charmerende og inviterende bær-aroma, lidt skovbund og noget mynte. Vinen har en behagelig blødhed, og smagen er let krydret på en meget elegant måde. Fadet giver dens bær-præg et sødmefuldt skub i ryggen, selv om vinen på ingen måde er sød. Dem, der laver den her vin, er virkelig dygtige – og det er den her slags Pinot Noir, der gør druen til min yndlings. Det er dog altid sjældent så vellykket som her. En vin, der gør det svært at drikke, fordi man sidder med armene over hovedet. Den løber naturligvis af med 6 ❤️ ❤️ ❤️ ❤️ ❤️ ❤️
Vinen koster 249 kr. hos Greve Vinkompagni.
Klik her for at komme til hjemmesiden.
Er du blevet hooked på Ottolenghi? Få opskriften på farserede courgetter her.
