Da jeg besøgte den franske ambassadør, Caroline Ferrari, fremhævede hun blanquette de veau som en ret, hun holdt meget af. Hvis hun fik en dansker på besøg, der aldrig før havde smagt fransk mad, var det denne klassiker, hun ville servere.
Hvis ikke du bliver inviteret på kalveragout på ambassaden, kan du jo altid lave den selv …Opskriften er fra den skønne kogebog Bistro af Stéphane Reynaud, som kan købes her.
Opskriften er her er helt enkel, men du kan peppe den op med hvide og grønne asparges, champignons, små fine ærter eller morkler, hvis du er stor i slaget. Det smager godt!
Ingredienser – 6 personer
3 fed hvidløg, finthakkede
3 løg, hakkede
3 gulerødder, skåret i skiver
3 stængler bladselleri, skåret i tynde skiver
2 porrer, skåret i tynde skiver (brug kun den hvide del)
1,2 kg kalvebryst eller -bov, skåret i tern
150 g fersk flæsk i strimler
1 Bouquet garni
10 perleløg
60 g smør (delt i to portioner)
3 dl hvedemel
4 æggeblommer
3 dl fløde
1 citron, saften fra
Salt & peber
Krydderurter til pynt
Fremgangsmåde
Smelt halvdelen af smørret i en tykbundet gryde. Svits kødet, og tilsæt dernæst flæsk, grøntsagerne og bouquet garni. Sauter det hele grundigt, og hæld derefter vand på – 1 ½ gang så meget vand som der er kød og grønt. Tilsæt perleløgene og lad det hele simre ved svag varme i en times tid.
Tag kød og grøntsager op af gryden, når kødet er mørt. Sigt fonden, og hæld den tilbage i gryden. Hæld også lidt over kød og grøntsager for at holde det varmt. Kog fonden lidt ind.
Lav en opbagning af smør og mel i en anden gryde, tilsæt fonden, og kog saucen, til den er jævn. Bland fløde og æggeblommer i skål, tag gryden af varmen, og rør æggeblandingen i saucen. Den må ikke koge, efter æggeblommerne er kommet i. Smag til med citronsaft, salt og peber, og hæld saucen over kød og grøntsager. Pynt med persille, og servér straks.
Vin til blanquette de veau
Jeg synes, man skal finde en vin, der matcher kombinationen af fedme fra fløde og æggeblommer og syre fra citronen i retten. Altså noget fylde og noget syrligt på samme tid. Et godt bud kunne være en Chardonnay, der har fået lidt fad, en hvid Châteauneuf-du-Pape eller en Viognier (jeg har en all time favourite, som du kan læse om her). Eller en frugtig sydfransk rosé (se resultatet af den store rosésmagning 2020 her).
Hvis ikke du har læst interviewet med Caroline Ferrari, så kan du gøre det her …
