Caroline Ferrari blev indsat i efteråret 2018 som efterfølger til François Zimeray, og jeg synes, det kunne være spændende at tale med den nye ambassadør om hendes forhold til gastronomi – i Frankrig og Danmark. Jeg besøgte hende en majdag på ambassaden i København.
Det er som at rejse til Frankrig. Jeg skal vise pas, og sikkerhedsvagten gransker mine tasker og scanner mig med en metaldetektor. Men det her er ikke Københavns Lufthavns kaotiske mylder med tax free shopping og samlebåndssikkerhedstjek. Jeg står i porten ved Det Thottske Palæ på Kongens Nytorv, og lige nu er jeg den eneste, der skal en tur til Frankrig.
Rejsen er kort. Døren til selve palæet åbnes, og jeg træder ind i et lille stykke fransk territorium midt i København for at møde kvinden, der repræsenterer Frankrig i Danmark i øjeblikket – Caroline med det spektakulære efternavn Ferrari. Hendes forgænger – den charmerende og udadvendte Zimeray – var på fornavn med hele byen, og jeg kan ikke lade være med at tænke, at det er nogle store sko, hun skal fylde ud.
Små fødder – stor ro
Hun har ikke store fødder, den nette, lille franske kvinde, der møder mig i en af salonerne, der vender ud mod Kongens Nytorv. Hendes skridt dæmpes af de tykke tæpper, da hun kommer ind i rummet, og lydbilledet er i det hele taget behageligt i det flere hundrede år gamle palæ. Måske er det det højloftede rum, de tungt betrukne møbler eller de mange gobeliner på væggene, der dæmper lydene. Eller også kommer freden direkte fra ambassadøren, der indgyder ro. Hun er klassisk klædt – stilfærdig, men med uomtvistelig elegance, og hendes varme brune øjne lyser op i et ansigt, der er svært at aldersbedømme.
Jeg er glad for, jeg har spurgt om et interview. Idéen opstod, fordi Caroline Ferrari er ud af en Marseille-familie, og jeg synes, det er en by med et vanvittigt interessant køkken. Desuden er hun jo repræsentant for et land med en stærk gastronomisk tradition. Så udgangspunktet for samtalen er mad og vin, men nu, hvor jeg sidder med hende overfor mig, har jeg bare lyst til at tale med hende om alt muligt. Hun er sød, behagelig og dannet. Da hun skal forklare mig, hvor hun holder ferie i Normandiet, og jeg ikke rigtig bliver ledt på sporet ved hjælp af almindelige koordinater og byer, siger hun: “Det er impressionisternes Normandiet”. Jeg elsker, at der findes mennesker, der hiver 150 år gammel malerkunst ind som referenceramme på dén måde.
Send næsen på bootcamp
Vi taler om mad og vin, og noget af det første, der slår mig, er at hun er dejlig fri for kategoriske holdninger og principper for princippets skyld. Det er en egenskab, jeg har mødt hos flere andre franskmænd, og som jeg holder meget af. Jeg kan ikke forklare, hvorfor jeg selv har så meget lyst til at putte ting i boks. Jeg har lyst til at vide, om hun er mest til rosé, hvid eller rødvin, men hun siger, hun har en yndlingsvin til hver en lejlighed. Jeg spørger hende, hvad der er hendes favorit-spise, men hun svarer at det kommer an på så meget. Det er ikke, fordi hun er en pleaser eller er bange for at fremhæve noget frem for noget andet, at hun svarer som hun gør. Det handler om nuancering. En disciplin, jeg mener, franskmændene mestrer, og som jeg spørger hende ud om. Hvordan kan det være, franskmændene er bedre til at nuancere og til at sætte ord på de forskellige smags- og duftindtryk?
Savner de franske markeder
Hun tænker, mens hun sætter den lille kop med kaffe fra sig og siger så, at det nok hænger sammen med, at danskerne ikke er vant til at blive præsenteret for samme grad af varietet som franskmænd. “I har for eksempel ikke fødevaremarkeder,” siger hun og fortæller, at hun savner sit lokale marked i Paris. Det forstår jeg godt, for det drejer sig om det økologiske marked på Avenue Raspail. Et paradis for gourmeter med et udvalg, der er svært ikke at blive misundelig på. Flere hundrede meter med boder fulde af brød, grøntsager, slagtervarer, fisk, nødder, tørrede frugter og meget mere. Hvis man for eksempel tror, salat bare er salat, er det en god idé at smutte forbi og kigge på de utrolige mængder af grønne blade, der tårner sig op i flotte bunker, og som hver især smager af noget forskelligt. Sådan et fransk marked er en udmærket illustration af hendes pointe – det er en referenceramme med en meget stor grad af nuancer. Caroline Ferrari synes dog også, al den mangfoldighed og gigantiske udvalg kan blive for meget: “Hvad skal vi med alle de forskellige slags yoghurt?” spørger hun mig retorisk. Enhver der har besøgt et stort fransk supermarked vil vide, at hun har ret. Yoghurt-udvalget er massivt.
Træning af sansemuskulaturen
Hun mener ikke, franskmænd er bedre til at sanse nødvendigvis. Lugte- og smagssansen kan trænes op, ligesom man kan træne sine sproglige egenskaber eller sine muskler. Sanserne kan være “en sommeil” siger hun – de slumrer. Man kan vække dem, hvis man vil. Men det kræver tid, opmærksomhed og lyst. I øvrigt synes hun ikke, vi danskere er spor dårlige til det med sanselighed omkring måltiderne. Faktisk handler hendes første indtryk af Danmark om netop det. Hun var for cirka ti år siden i Danmark i arbejdsøjemed og nåede ikke at se meget mere af København end det, man nu engang kan få øje på fra et taxavindue mellem Kastrup og indre by. Men frokosten husker hun – den var enkel og raffineret, og maden i samspil med en smuk og velkomponeret opdækning gav indtryk af harmoni. Hun husker ikke, hvad hun spiste, men stemningen var god, siger hun. Efter hendes mening ligner franskmænd og danskere hinanden på den måde, at vi holder af at mødes over et godt måltid mad og “partager des bons moments à table” – spisebordet er et vigtigt samlingspunkt for familien i Ferraris optik.
Marseille i hjertet
Ambassadøren er ud af en Marseille-familie. Hun er dog ikke vokset op her, men derimod i Orléans, lidt over 100 km syd for Paris. Familien illustrerer ret godt Marseilles forskelligartede karakter. Moren var fransk, men af italiensk oprindelse, udvandret med sin familie til Algeriet og hjemvendt som såkaldt pied-noir, da Algeriet genvandt sin selvstændighed i 1962, og franskmændene måtte retur. På fædrene side Marseille-boere gennem flere generationer. Marseille er med et slidt udtryk en smeltedigel – en pose blandede bolcher med folk af forskellig herkomst. Sådan er byens køkken også. Det er præget af beliggenheden ved havet, og der er ikke mange steder, man får så frisk fisk som her. Og havet har også tilvejebragt indflydelse fra ikke alene Nordafrika, men hele Middelhavsområdet.
Barndommens køkken
Jeg spørger Caroline Ferrari, om hun – ligesom Marcel Proust har sine madeleinekager, der sender ham direkte retur til barndommen – har en ret, der vækker minder om hendes tidlige år. Hun svarer “les rougets de la cuisine de ma grand-mère” – rød mulle købt på fiskemarkedet i Marseilles Vieux Port og tilberedt hos hendes bedstemor. Marseille er på mange måder Caroline Ferraris barndomsland, for hun tilbragte ferierne hos familien dér. Byen er derfor fuld af følelser, fortæller hun – både forbundet med stor glæde og lykke, men også nostalgi og smerte. Hér var en masse kære familiemedlemmer, som hun genså med glæde og måtte forlade igen, når ferien var slut.
Bedsteforældrene boede lige ved den dejlige strand Plage des Catalans, hvorfra man kan se ud til Château d’If – udødeliggjort i Dumas’ roman Greven af Monte Cristo. Lige over gaden fra strandbredden ligger fiskerestauranten Chez Michel, der er er en institution i det marseillanske køkken, og hvor familien spiste ved særlige lejligheder – bouillabaisse og grillede middelhavsfisk par excellence!
Ambassadøren fortæller, at hun var et madglad barn, der nysgerrigt kastede sig over alle de lækkerier, hendes mor satte foran hende, når hun kom hjem fra skole. Morens køkken hentede inspiration fra det italienske, men også det algeriske køkken, og Caroline Ferrari ærgrer sig i dag over, at hun aldrig lærte at lave morens vidunderlige couscous, hendes kager med blomstervand, hendes italienske rullesteg og sammenkogte retter. Men hun havde så travlt med alt muligt andet, og moren skrev aldrig sine opskrifter ned.
København under huden
Ferrari er stadig travl. Hun har en spændende karriere bag sig og har blandt andet arbejdet for EU i Bruxelles, i udenrigsministeriet i Paris og på den franske ambassade i Berlin. Nu bor hun så i København med sin 9-årige datter og repræsenterer sit land i Danmark. Hendes mand, der arbejder i det franske landbrugsministerium, er blevet i Paris, men flyver nordpå så ofte som muligt. Caroline Ferrari vil nemlig helst blive i København og få byen ind under huden – også selv om hun savner sit søndagsmarked i Paris. Hver morgen følger hun sin datter i skole på Lycée Prins Henrik på Frederiksberg, hvorefter arbejdsdagen for alvor går i gang. De københavnske restauranter er stadig lidt ukendt terræn for hende og noget, hun mest opsøger i forbindelse med frokostmøder, så hun kan være sammen med sin datter om aftenen. Heldigvis har hun en “excellent chef”, der sørger for, at ingen vansmægter på ambassaden. At dømme ud fra den lille håndlavede, fyldte chokolade, der fulgte med min sorte kaffe, lader køkkenet virkelig intet tilbage at ønske.
Ambassadøren i køkkenet
Skal hun selv lave mad, foretrækker hun noget enkelt. Det må ikke blive for kompliceret. Det kunne være asparges med asparges, en salat med gedeost ledsaget af et glas Sancerre eller hendes hofret: broccoli med tun “de bonne qualiité” og igen parmesan. “Parmesan er et uundværlig element i min madlavning,” siger hun, “dét har jeg da fra min mors italienske køkken.” Når hendes mand laver mad, er det mere “rigtige retter”, som for eksempel daube eller blanquette de veau – en simreret med kalvekød, der koges meget mørt og serveres i en fløjlsblød sauce tilsmagt med citron. Jeg spørger hende, hvad hun ville servere for en dansk gæst, der aldrig havde smagt fransk mad før. “Det er måske lidt umoderne,” siger hun, “men jeg ville servere en poulet rôti med kartoffelpuré eller kartoffelgratin, hvor puréen er pisket op med fløde og smør og derefter gratineret.” Hun tilføjer, at det heller ikke ville af vejen med en blanquette de veau. Med et glas hvidvin til.
Den franske revolution?
Da jeg lidt frækt spørger hende, hvorfor det franske køkken ikke har gennemlevet den samme fornyelsesproces, som det danske køkken har over det sidste årti, svarer hun, at det ikke nødvendigvis er, fordi de franske kokke har hvilet på laurbærrene efter, at la nouvelle cuisine med Paul Bocuse i front tog livtag med det franske, klassiske køkken i 1960’erne.
Måske, siger hun, handler det bare om, at de danske kokke ikke havde så meget at bevise, da de gik i gang med deres revolution. Når man ikke har noget at bevise, kan man være mere fri og utøjlet i sin kreativitet. I virkeligheden har det nordiske køkkens revolution mange af de samme træk som la nouvelle cuisine. Bocuse og co. gjorde op med de meget tunge retter og gik over til et lettere køkken baseret på sæsonens råvarer. Det princip holder hun af – det enkle køkken, “pas trop sophistiqué,” som hun udtrykker det. Hun kommer i tanker om et måltid, hun fik serveret på fiskerestauranten Fish Market, der ligger et stenkast fra ambassaden. Hun fremhæver det som et eksempel på god og enkel mad: Et stykke hvid fisk serveret med en ramsløgsauce. Mere behøver hun ikke.
Efter interviewet følger Caroline Ferrari mig ned til porten, vi tager afsked, og døren lukker sig til Frankrig igen. Hun får ikke spor svært ved at fylde skoene ud. Det gør hun på sin helt egen fine måde.
Jeg står igen i ingenmandsland i porten og kigger på den lukkede dør ind til ambassaden. I mit højre øre, der vender ud mod Kgs. Nytorv hører jeg byens støj, dæmpet af de to store dør. I venstre øre hører jeg mågeskrig og bliver mindet om, hvor tæt vi er på vandet her i det gamle palæ, som den danske søofficer Niels Juel lod opføre. Jeg vender mig mod indergården og ser en mand iført hvid kokkeuniform tømme bagagerummet på en kassebil, Berlingo style. Det er ambassadørens kok. Jeg får lyst til at gå ind at snakke med ham, men sikkerhedsvagten siger, at det må jeg kun, hvis jeg har en aftale med ham. Det bliver næste gang. Kokken plukker nogle krydderurter, der står op ad muren sammen med tomatplanter. Gad vide hvad Caroline Ferrari skal have til middag i dag? Sikkert noget elegant og enkelt. Som hende selv.
Caolines køkken
Jeg har prøvet at lave Caroline Ferraris broccoli med parmesan og tun, og jeg må bare sige, at det holder. Jeg brugte aspargesbroccoli, fordi jeg i en alder af 40 stadig ikke har helt fod på at koge et helt broccoli til perfektion. Det er nemmere at styre skuddene.
En god poulet rôti er fantastisk, men sådan en grillkylling kan de fleste på rygraden. Blanquette de veau kræver en opskrift – den kan du få her … OG tips til vinen dertil selvfølgelig!
