I dramaet Richard den Tredje har Shakespeare udødeliggjort en højst usædvanlig henrettelse. Kongens bror, George, hertugen of Clarence er anklaget for forræderi og føres til Tower of London, hvor bødlerne venter på ham. På den tid var hængning og halshugning de foretrukne metoder, men ifølge legenden fik George selv lov at bestemme, hvordan han ville dø. Han bad om at blive druknet i et fad med sød vin lavet på malvasiadruer – hans yndlingsdrik. En række kilder anser historien for at være sand, også fordi kongen så på behændig vis undgik at udgyde royalt blod.
Det er naturligvis brutalt, men jeg har alligevel altid tænkt, at det trods alt også var en exit, der var noget stil over. Og når min fantasi er i et af sine mere makabre og dramatiske hjørner, har jeg funderet over, hvilket vinfad jeg gerne selv ville puttes i, hvis nu min skæbne blev som hertugen af Clarences.
Jeg er i øjeblikket tilbøjelig til at følge i hertugens fodspor, dog med den lille ændring, at jeg vil have min malvasia som tør hvidvin. Jeg har fået fremragende flasker fra forskellige græske øer, men i øjeblikket er det malvasia fra de lipariske øer nord for Siciliens kyst, der er mine smagsløgs darling.
De lipariske øer
På de lipariske øer har man fremstillet sød vin i århundreder, men nu bruger mange af vinproducenterne også druerne til tørre hvidvine. Man kan jo ikke skære vinene over én kam, men jeg vil alligevel nævne, at vinene som fællestræk har haft stor friskhed og fylde og været parfumerede og ekspressive. Og ganske fortryllende.
Det er især det florale, som har grebet mig, ikke mindst fordi det karaktertræk passer som prop i flaske med en anden liparisk specialitet, nemlig kapers. Overalt på øerne vokser de små buske, og de lokale bruger flittigt de saltkonserverede blomsterknopper i madlavningen. Jeg må indrømme, at det faktisk først var her i en alder af 45, at jeg lærte at sætte pris på kapers, for her kan man faktisk smage, at det er kommende blomster, man spiser og ikke bare en sur grøn tingest fra en eddikelage.
Kaperspesto passer til Malvasia
Derfor må jeg også understrege vigtigheden af at gøre sig umage med sin kapersleverandør, når man laver denne pesto. Til gengæld kan det være, at De også bliver omvendt fra kapers-skeptiker til dedikeret fan. Start med at udvande 100 g kapers i rigeligt koldt vand. Imens smutter De 60 g mandler og plukker en håndfuld blade af en kraftig, aromatisk basilikum. Blend nu kapers, mandler og basilikum sammen med 1-1,5 dl olivenolie. Kaperspestoen smager formidabelt til stegt eller grillet fisk, men kan også vendes i pasta eller smøres i en sandwich med tomater. Faktisk kan jeg i skrivende stund ikke komme på noget, som jeg ikke har lyst til at spise kaperspesto til.
De tørre malvasiavine har med deres overdådige blomsterprofil også den egenskab, at de er i stand til at håndtere kogekunstens enfant terrible: det sursøde køkken. Det lipariske køkken byder på en del retter, der balancerer hårfint mellem syren og sødmen. Jeg fik flere gange serveret fisk i løgsauce, krydret med sød malvasiavin. En oplevelse, jeg kun har ordet ”wow” til overs for. En anden fuldtræffer i den sur-søde genre er caponataen, der minder om ratatouillen i konsistens og ligesom den bare bliver bedre af at blive lavet dagen inden, den skal spises.
Opskrift på caponata
Start med at skære 3-4 stængler bladselleri i stykker på 5 cm og blancher dem et kvarters tid i letsaltet vand. Dup dem tørre efter kogningen, og steg dem derefter sprøde i olivenolie. Tag dem op og smid nu 4 røde peberfrugter, skåret i skiver, ned i gryden. Spæd eventuelt med mere olie. Når de har simret lidt, tages de op og erstattes af 4 auberginer i tern. Svits dem, til de er godt gennemstegte. Herefter tages de op og sættes til side med de andre grøntsager. Skær nu to løg i halve og derefter i skiver, og steg dem gyldne i olivenolie. Skru ned for varmen, og tilsæt 2 ansjosfilter og 2 spsk. tomatpuré, og rør godt rundt. Kom alle grøntsagerne ned i gryden igen, tilsæt 1 dl hvidvinseddike og 2 spsk. sukker, og lad det hele simre sammen i en halv times tid. Tilsæt så 2 spsk. udvandede saltkapers, 100 g grønne oliven uden sten og 2 spsk. lyse rosiner eller korender. Lad det koge op og smag til med salt og peber. Juster også eddike/sukker-balancen om nødvendigt. Server med mynte på toppen og ristede mandler.
Igen har vi at gøre med en ret, der er virkelig vidtfavnende i sin brug. Den kan sagtens stå alene som hovedret, men fungerer også som tilbehør til grillet kylling, gris og lam – og også til fisk. I det hele taget synes jeg, det er langt mere spændende, når jeg laver fisk, at tænke i middelhavsbaner end i de klassiske og lidt tunge smørbaserede saucer, man tit ender med, hvis automatpiloten fra nord er slået til. Prøv en caponata til nye kartofler og rødspættefileter, og hold øje med malvasia-hvidvinene, når De køber ind. Ellers kan de jo købes på nettet. Skænk og nyd den funklende, florale og forførende malvasia. Den er så delikat, at det næsten ville være synd at drukne nogen i den.
