Naturvinsbevægelsen opstod i protest mod usunde industrivine og mod de vinfolk, som mente at have monopol på at definere den gode smag. I disse år bløder fronterne mellem naturalisterne og traditionalisterne op.
Sommelier Nana Wad løfter sit vinglas op mod lyset og kigger undersøgende på den naturvin, tjeneren lige har hældt i glasset. Vi er krøbet i ly for kulden på en vinbar på Frederiksberg for at tale om det naturlige vinfænomen. »Der var noget helt galt med den første bølge af naturvin herhjemme for de der 10-15 år siden. Man skulle partout elske vinene, selv om de var lodne og havde hår på og ham, der serverede dem, havde mus boende i skægget,« siger Nana Wad.
Hun smiler ad sin egen overdrivelse og fortsætter, mens hun slynger rødvin rundt i sit glas. »Man kan sammenligne vinen lidt med skønhedsidealet. Der var et tidspunkt, hvor alt bare skulle være helt glat – sådan et had mod kropsbehåring – og så kom der pludselig nogen og lod alt skægget stå. Også kvinder. Og verden var bare ikke helt klar til det endnu. Sådan var naturvinen lidt – én med nogle lange sorte hår på benene. Og dem, der ikke kunne tolerere det, var bare nogle idioter.«
Følelsen af at blive behandlet som en åndsformørket ignorant på en restaurant har jeg prøvet en hel del gange. Siddet dér med glas nummer jeg ved ikke hvad og samlet mod til at sige til manden med det fritlevende skæg, at jeg heller ikke kunne lide den vin, han netop havde skænket. Egentlig ville jeg gerne holde af den. For naturvinen er i sin kerneessens et vigtigt oprør mod industriens ukærligt massefremstillede vine fyldt med kemikalier og tilsætningsstoffer.
Den romantiske naturvin
Naturvin er ikke en beskyttet betegnelse og har ikke en officiel certificering. Men de uskrevne regler, som mange følger, dikterer, at druerne er dyrket økologisk eller biodynamisk og høstet manuelt. Druemosten er ikke manipuleret. Der bruges kun naturgær – det vil sige, den gær, der forekommer naturligt på druerne, i luften eller i kælderen – og der foretages ikke nogen klaring, filtrering eller stabilisering.
Der tilsættes et minimum af sulfitter og i nogle tilfælde slet ingen. Sulfitter eller svovldioxid er med til at konservere vinen, dræbe skadelige bakterier og forhindre eftergæring og forekommer naturligt, men man har også siden oldtiden tilsat det i vinproduktionen for at styre udviklingen af vinene. I starten af den naturlige vinbølge var der en nærmest fanatisk modstand mod al intervention og dermed også selv et minimum af tilsatte sulfitter. Det gav mange fejlbehæftede vine.
»Det var den der romantiske forestilling om vinranker og blomster og vinbonden, der lå midt i det grønne omgivet af sommerfugle og vindruerne, der selv krøb ned i flasken og blev til vin. Man skulle bare knuselske det forfejlede og upolerede. Men der var virkelig mange vine, der var elendige i starten, og det var altså ikke altid nemt at holde af,« siger Nana Wad.
Oprør mod sminkedukkerne
at dukke op i 1960erne og 70erne, havde der groft sagt været to typer vin. Den ene var de såkaldte fine wines – kostbare vine fra traditionsrige og anerkendte områder. Den anden var landvinen eller den daglige vin, som vinbønderne selv fremstillede og drak til hverdag uden at gøre noget større nummer ud af det. Men så kom konsumvinene til, fremstillet i store mængder og solgt i supermarkederne. Hvis man dykker ned i fremstillingen af en vin, der måske sælges til 30 kroner flasken i supermarkedet, selvom den er transporteret hele vejen fra et fjerntliggende kontinent, er det nok ret svært at finde noget godt at sige om. Andet end at sådan en flaske selvfølgelig ikke ruinerer én. Det er vine, som kan få tilsat røgsmag, vanilje- og solbæraromaer og kulturgær, der kan udvikle vinene på en nøje defineret måde. Et dybt manipuleret produkt – »en rigtig sminkedukke«, som Nana Wad udtrykker det.
Naturvin er et modangreb på de sminkede vine og den pengetunge, verdensomspændende industri omkring dem. Og derfor havde den naturlige bølge også et element af nostalgi i sig fra starten. En hippie-feeling med foragt for alt, der var raffineret og korrigeret til ukendelighed. Et modsvar til teknologi og kemikalier i form af hestetrukne plove, naturlig ukrudtsbekæmpelse og håndholdte processer. Oprøret var sympatisk. Bortset fra at det måske blev lige militant nok.
Traditionalisterne fra vinens felt blev trætte af de revolutionære, også selvom de ikke selv var fans af industrivinen. For de syntes, naturalisterne skar alle konventionelt fremstillede vine over én kam – om den så var fra en lille vinbonde i Bourgogne med en meget lille håndholdt produktion eller den store californiske supermarkedsvinfabrik. På den måde opstod en slagmark, hvor den gamle vinverden lå i den ene skyttegrav og naturvinstilhængerne i den anden. Diskussionerne kunne minde om dem, man har set mellem Trump-tilhængere og -modstandere, eller nu dem, der gerne vil stikkes i armen versus anti-vaxxers.
Skråt op med Robert Parker
»Det var også et generationsoprør – et teenageoprør. Naturalisterne var trætte af de gamle vindrikkere, som brugte vinen til at hævde sig selv og sidde og snobbe og fortælle andre, hvad de skulle mene,« siger Nana Wad.
Naturvinen satte vindrikkeren fri og var en stor skråt op-finger til vinanmelderen Robert Parker og hans 100 point-skala og alt det, den og han repræsenterede. Nemlig den hvide, velhavende mand, der sad ved indgangen til vinens verden som en anden ekskluderende dørvogter. Ingen skal gøre sig til dommer over andres smag, lød den revolutionære parole, mens der blev rusket i elfenbenstårnet. Også naturvinsfolkets æstetik og etiketdesign med inspiration fra blandt andet tegneserier, graffiti og streetart var en klar protest mod den gamle verden og dens stramme grafiske symmetri med afbildninger af vinslotte og skrifttyper med fødder.
Men dele af den naturlige bevægelse blev lige så kategorisk som det, den tog afstand fra. Det blev en klub, en klan, en stamme, som havde et ret veldefineret regelsæt. Og hvis man ville være med, var det bare at makke ret og holde af alt naturligt, »også selv om vinen var helt brungrumset, var blevet til eddike eller ikke var færdiggæret, når den blev hældt op i ens glas«, siger Nana Wad.
Forsoning mellem naturalisterne og konventionsdrikkerne
Hun mener, at der heldigvis er sket meget de seneste par år, og at der er mange fra begge skyttegrave, der er kravlet op for at lægge våbnene: »Den konservative vinsnob er ved at være en uddøende race, og den der ultra klassiske og lukkede tilgang er blevet altmodisch og lidt flov. Modsat er naturvinsdrikkerne også blevet mere åbne og anerkendende over for, at man godt kan læne sig op ad nogle erfaringer og låne lidt fra traditionerne uden at give køb på principperne. Det er en normal og sund udvikling hos enhver teenager. Der skal lige råbes og skriges nogle år, før man er i stand til at se, at forældrene måske også står for nogle gode værdier, man godt kan tage og gøre til sine egne.«
Ikke bare mellem de enkelte vindrikkere, men også på et større plan og produktionsniveau begynder der at være en forsoning. Thomas Ilkjær, som er leder af Vinakademiet, siger: »Når man ser sådan en skarp opdeling med den ekstreme antikultur mod systemet på den ene side og de charmekludsklædte ronkedorer, som var imod al natur, på den anden, så vokser midterfeltet også. Her finder man dem, som bliver trætte af yderfløjene og af at afskære sig selv fra nye oplevelser. Sådan en fløjkrig kan måske godt virke latterlig, men det skabte noget debat og dynamik, og det var måske meget godt for vinverdenen.«
Hans bud er, at langt størstedelen af de vine, som sælges som naturvin i dag, indeholder tilsatte sulfitter, men at vinbonden bare holder tilsætningen på et minimum og langt fra de tilladte mængder. Det gør det nemmere at forsøge sig i naturvins-gamet. I dag findes der masser af vin, der ikke smager aparte, funky, weird eller off, som er nogle af de termer, man bruger om de vine, som ligger længst ude på fløjen, hvor det at snakke om »mus« som aromanote ikke er usædvanligt. Her er vine, som er utilregnelige og lunefulde i høj kurs.
Men der findes også konsensussøgende naturvin, som smager som den konventionelle vin, dog uden alle industrivinens unoder: »Hvis vi går tilbage til skønhedsidealstermerne, så er mange naturvine blevet mere groomede og velplejede. Meget mindre vildmandsagtige,« siger Nana Wad.
Naturvin på skoleskemaet
Men det er ikke kun naturvinsfolket, der tager ved lære. Master of Wine Arne Ronold mener også, at de store producenter har skævet til de små. Han synes at fornemme en bevægelse væk fra den enorme teknologifiksering, blandt andet i Californien og Australien: »Man centrifugerede, filtrerede, klarede og tilsatte diverse stoffer til både most og vin for at have fuld kontrol over det færdige produkt. Men den formel følger man ikke længere. Her har man lært af både traditionelle europæiske vinfremstillingsmetoder og af naturvinsbevægelsen og arbejder i dag langt mindre stringent.«
Naturvinen er også kommet på skoleskemaet på sommelieruddannelsen, fortæller Thomas Ilkjær. Men antallet af timer afspejler naturvinens status som nicheprodukt: »Som vinakademi kommer vi til kort i forhold til at rumme alle trends og gå i dybden med dem. Vi skal ikke uddanne specialister, vi servicerer bredden her, men vi underviser selvfølgelig i naturvin, smager på den og forholder os kritisk til den. Og sådan var det ikke, da Vinakademiet startede for 15 år siden.«
På Hotel- og Restaurantskolen udbyder man fra i år hele kurser i naturvin, og her fører Danmark an: »Muligvis det første, eller i hvert fald et af de første, forsøg på at skabe en formaliseret sommelieruddannelse om naturvin – på verdensplan,« står der i kursusbeskrivelsen. Underviseren er Pontus Elofsson, som var sommelier på Noma i mange år.
Men er det, der engang var en modstrøm, så ved at blive mainstream, spørger jeg Thomas Ilkjær. Han svarer, at han tror, det varer længe, før naturvinen bliver etableret og decideret kommerciel: »Den er et storbyfænomen. Vi har et epicenter i København, der på verdensplan har en meget høj koncentration af naturvinsbarer og -forhandlere. Men det er stadig bare en dråbe i verdens vinhav. Vi står ved et vendepunkt, hvor naturvinen går fra at være en ekstrem niche til bare almindelig niche. Men den har klart været en kærkommen udvidelse af vinverdenen.«
Denne artikel er skrevet til Weekendavisen og blev publiceret første gang i februar 2022.
