Skål og spis med Catherine Deneuve

Pasta Basta i Valkendorfsgade  var én blandt mange restauranter i 90’ernes Tholstrup-imperium i København K, og det var helt tilfældigt, at det var på gluten-paladset, jeg søgte job, da jeg ønskede at prøve kræfter med tjenerfaget.

Jeg kom til samtale hos restaurantchefen, som mest lignede én, der var kommet direkte fra privat tennis-undervisning i Hellerup: Lækkert, solbleget hår, trimmede arme, perfekt tandstilling (ros til den kommunale tandpleje i 2900 Nul Huller) og en sejlivet overbevisning om, at han var Guds gave til kvindekønnet. Hvilket fik mig til at rejse børster (på den ikke-frække måde altså).

Nå, men jeg fik jobbet, og til trods for, jeg blev stoppet ned i brune, fodformede sko, hudfarvede farmor-strømpebukser og en gigantisk telt-agtig skjorte, elskede jeg mit nye job. Mine kolleger var nogle helt igennem sjove og fantastiske piger, som fik mig til at grine, til jeg var lige ved at tisse i bukserne, og uden dem var jeg ikke kommet igennem mine sindssyge 15-timers vagter.

 

Kakerlakker og fulde svenskere

Kokken var fra Skåne, og jeg følte virkelig, jeg arbejdede sammen med den svenske kok fra Muppet Show. Jeg forstod ikke et ord af, hvad han sagde, men han kunne lave tagliatelle med cognac-flamberede kantareller i en flødesauce, der her 20 år senere stadig får mit mundvand til at løbe bare ved tanken. Det bedste var, hvis køkkenet havde lavet en ”fejlbon”, for så fik vi tallerkenen ud i baglokalet, og vi kastede os over retterne med en appetit, der ville have fået vores ventende gæster til at tænke på en flok ulve. Personalemaden var nemlig ikke noget at skrive hjem til provinsen om. Jeg husker stadig dengang, jeg så en sort oliven i fuldt firspring hen over fadene med pastasalat. En utrolig flot sprint af en stenfrugt, tænkte jeg, men måtte selvfølgelig sande, at det var en kakerlak, der tog spurten hen over bjergene med skruer og penne. Det skal retfærdigvis siges, at der ikke var uhumsk i restauranten, men i et snirklet hus fra 1600-tallet er der alligevel en krog eller to, en snu kakerlak kan gemme sig i.

Klientellet på pasta-paladset var en broget flok (også selv om jeg ikke tæller kakerlakken med). De hyggelige lagde gode drikkepenge og blev imponerede over os piger, når vi troppede op med et rivejern og et flot stykke parmesan fra den gigantiske ost, der stod fremme i restauranten, og sendte et blødt lag drys ud over deres dampende varme pastaret. De sure blev fornærmede over vores manglende evner som fuldbårne tjenere, hvilket var helt korrekt observeret, men alligevel også lidt tarveligt, når de nu ikke lagde meget mere end en hundredmand for en hovedret.

Til den belastende del af klientellet hørte svenskere, der i fuldskab drak af olivenolien, der stod fremme på bordene, i den tro, at det var sprut. Restauranten var åben til kl. 5 om natten, og derfor skulle man som tjener indimellem også agere socialmedarbejder, hjælpe gæster op fra pludselige fald fra stolen og andre solo-ulykker, mase fulde folk ind i taxaer (på samme måde, som man putter noget ind i et i forvejen overfyldt skab) og håbe på, de ikke faldt ud, inden man smækkede døren og bad til, de kunne udtale deres adresse. Så stod man der med svensken eller anden tørstig type liggende for fødderne, mens Hellerup-drengen i sin egenskab af meget vigtig person naturligvis altid lige var travlt optaget – enten af sig selv (oftest) eller nogle lækre damer eller noget andet, der ikke kunne vente.

 

Kendisser og krummede tæer

Til gengæld var han lutter logrende leflen, når hans egne chefer spiste i restauranten, og han kredsede om deres bord som en bananflue over en kurv overmodne frugter. Det samme gjaldt, hvis en kendis forvildede sig ind i restauranten. Så var der ingen ende på venligheden, og pludselig gad han godt selv give en hånd med, så han kunne komme ned til det stjernestøvsdryssede bord og sniksnakke lidt. Slå en høj latter op på udvalgte steder og give dem alt muligt på restauranten, mens de andre gæster så måbende til. Det tog altid noget tid at få tæerne krummet ud i almindelig tåstilling efter sådan en episode – også selv man havde fodformede sko på med god plads. Det krævede også en vis rummelighed at gå med til, at tjenernes drikkepenge gik til at dække underskud i kassen, hvis der var sådan ét (hvilket der ofte var). Vi piger havde intet med betalingen at gøre, men alligevel havde én eller anden kløgtig type fra Tholstrup-imperiet fundet på, at vi kunne betale for de fejl, vores chefer lavede ved kassen. Det var sgu en streg i regningen – om man så må sige.

Nå, men de kendte gæster fik man altså kun lov at servicere, hvis ikke restaurantchefen var på arbejde. Det skete indimellem, og det var virkelig spændende for en tilflytter som mig, for indtil da var det vildeste, jeg havde oplevet på den front, en gang hvor jeg besøgte min moster og så Poul Bundgaard komme kørende i sin bil på en villavej ude i Charlottenlund. Vildt!

 

Danser med grøntsager

En sen aften i efteråret kom hele ”Dancer in the Dark”-filmopholdet ind og slog sig ned om restaurantens store runde bord. Blandt dem så jeg den franske skuespillerinde Catherine Deneuve, som jeg genkendte fra de film, jeg havde set i fransktimerne i gymnasiet. Hun var graciøs og elegant, og jeg nærmede mig bordet med en vis ærefrygt. Jeg tog bestillingerne hele vejen rundt og til sidst den ikoniske skuespillerinde. Vi talte fransk sammen, og hun roste mig for min udtale, og jeg gav hende en indre high five for at have overskud til den slags komplimenter. Hun skulle ikke have pasta. Hun spurgte mig, om jeg kunne bede kokken grille nogle grøntsager til hende. Mig: ”Bare grøntsager? Ikke noget pasta?” Catherine: ”Bare nogle grillede grønstager med olivenolie.” ”Men er det et måltid?” tænkte jeg … (det her var før alle blev meget bange for pasta, så det var ret usædvanligt).

Den svenske kok grillede courgetter, peberfrugter, asparges, auberginer og tomater til hende på den varme stegeplade i køkkenet. Lidt havsalt og lidt olivenolie. Og tallerkenen ind foran Deneuve. Hun var tilfreds med resultatet, og jeg iagttog hende på afstand, mens hun spiste, og jeg tænkte, at selv hendes måde at spise på var graciøs. Siden dengang har jeg syntes, at det var elegant at servere og spise grillede grøntsager. Og det er et måltid!

 

Opskriften på grillede grøntsager

Hvis du gerne vil gå grønt-planken ud ligesom Deneuve, så gør sådan her: Køb en ordentlig omgang lækre grøntsager– røde og gule peberfrugter, gule og grønne courgetter, auberginer, store faste tomater – og hvad du ellers kan finde, afhængigt af sæson.

Laver du auberginer, skal du huske at udvande dem først: Skær dem i skiver på knap en centimeter, og læg dem på et vistestykke. Drys skiverne på begge sider med salt, og lad dem ligge en halv times tid. Dup dem derefter tørre.

Har du asparges, skal du lige blanchere dem kortvarigt, inden de kommer på grillen. Skær peberfrugterne i kvarte, courgetterne i skiver på langs, tomaterne i halve.

Lav en marinade af olivenolie, timian, salt og peber, og vend grøntsagerne i den. Tænd grillen, og læg grøntsagerne på risten. Tomaterne kan godt drille og hænge fast, men prøv dig frem. Har du en grillpande til grillen, er det en god idé at stege dem dér. Auberginerne skal typisk have lidt længere end de andre grøntsager. Tryk godt på dem undervejs, så de smider endnu mere af den bitre saft. De skal ligesom falde sammen. Steg grøntsagerne, til de er møre og har fået flotte grillstriber. Læg alle grøntsagerne på et stort fad, og giv dem et strejf af en god olivenolie og nogle friske krydderurter, fx basilikum.

 

Vinen til grillede grøntsager

Og hvad drikker man så til? Den aften på Pasta Basta drak Catherine Deneuve s. Pellegrino-mineralvand, men hvis man skulle tage et vinvalg i hendes ånd, skal man til Bourgogne:

”J’aime le vin ! Nous avons tous des vies tendues. Le bon vin délasse, rend les gens gais. Sauf si l’on en abuse, bien sûr. Pour moi, le vin est inséparable des amis, du partage d’un moment chaleureux. C’est le ruban indispensable de la convivialité. […] Ma prédilection va aux bourgognes. Parce qu’ils allient amplitude et finesse, mais aussi parce que leurs noms me font rêver.”

“Jeg elsker vin! Vores liv er stressede. God vin får os til at slappe af og gør os glade. Medmindre man misbruger det, selvfølgelig. For mig er vin uadskillelig fra venner og gode stunder med dem. Samværets uundværlige bånd. […] Jeg har en forkærlighed for Bourgogne. Fordi vinene derfra kombinerer fylde og finesse, men også fordi deres navne får mig til at drømme.”

 

Så servér de grillede grøntsager med et glas god Bourgogne med et poetisk navn, fx Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Romanée-Saint-Vivant og Clos de Vougeot – Grand Cru’er med navne, man virkelig kan smage på og drømme om. Her skal der nemlig noget, der ligner en filmstjerneløn til, så hvis du er ude efter et lidt mere folkeligt prispunkt, vil jeg anbefale dig at snyde lidt og nøjes med en Bourgogne-drue (Pinot Noir) og tage den fra en billigere location (Chile). Et rigtig godt glas Pinot Noir får du med Art Nostros Gran Reserva, Pinot Noir 2016, der koster 99,50 kr. hos Irma, hvis du går ned i butikken – i deres onlineshop koster den 103,50 kr. (Vinen er ofte på tilbud, så hold øje med Irmapigens tilbudsavis). Denne vin byder på fløjlsagtig rundhed, bær-associationer og elegance. Fylde og finesse. Drik den let afkølet (dvs. flasken skal føles kølig, når du rører ved den – ikke iskold). Et virkelig godt glas Pinot til prisen. Jeg giver den 4 store ❤️❤️❤️❤️.

Bon appétit og skål, Madame Deneuve!

 

Få opskriften på Bellini, som vi lavede den på Pasta Basta her …

Foto: Michel Comte

Indlæg oprettet 124

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

Relaterede indlæg

Gå i gang med at taste din søgning herover og tryk enter for at søge. Tryk ESC for at annullere.

Tilbage til toppen
Inline
Inline